OʻZBEK MILLIY TA'MLARINING ASOSIY TA'MLARI
Oʻzbekiston boʻylab sayohat qilishda uning oʻziga xos gastronomik madaniyatiga soʻzsiz sugʻurib kirmaslik mumkin emas. Mahalliy oshpazlik anʼanalari xalqning tarixi va urf-odatlari bilan chuqur bogʻlangan, shuning uchun ular bilan tanishishning eng yaxshi yoʻli — taomlarni taʼmlab koʻrishdir!
Plov
Osh – shubhasiz, O‘zbekistonning asosiy milliy taomi va bizning sharhimizning boshlanishidir. Ko‘pchilik savol beradi: mamlakatning qaysi shahrida oshni eng yaxshi ta’mlab ko‘rish mumkin? Javob oddiy – har birida! Ushbu taomning taxminan 200 ga yaqin turlari mavjud bo‘lib, siz Toshkent, Samarqand yoki Buxoroda oshning tarkibi, tayyorlanish usullari, ko‘rinishi va, albatta, ta’mi qanchalik farq qilishiga hayron qolishingiz mumkin. Markaziy Osiyo xalqlari orasida oshni milliy taom deb hisoblovchilar ko‘p bo‘lsa-da, aynan o‘zbekcha osh YuNESKOning nomoddiy madaniy merosi sifatida tan olingan. Osh – turli millat vakillari uchun sevimli taomdan ko‘ra ko‘proq, u an’analar, marosimlar va jamiyat hayotining muhim qismidir. Uni bolalar tug‘ilishi, sunnat to‘ylar, nikoh marosimlarida tayyorlashadi va taqdim etishadi, shuningdek, ish uchrashuvlarida ham foydalaniladi. Ayniqsa payshanba kuni alohida e’tibor qaratiladi – bu kuni butun mamlakatda an’anaviy ravishda osh tayyorlanadi. Agar siz payshanba kuni oshni tatib ko‘rishni rejalashtirayotgan bo‘lsangiz, “Oshxona”ga iloji boricha erta borishingiz ma’qul.
QOZON QABOBI
Qozon kabob an’anaviy ravishda haqiqiy erkaklar taomi hisoblanadi, chunki uning asosiy tarkibiy qismlari — go‘sht va kartoshka bo‘lib, ular to‘qlik va to‘yimlilik hissini beradi. Ushbu taom har bir choyxonada menyuda mavjud, ammo osh kabi, har bir o‘zbek uni o‘zi tayyorlashni bilishi kerak deb hisoblanadi. Tayyorlash juda oddiy: go‘sht (qo‘y go‘shti, mol go‘shti yoki tovuq) oldindan tuzda ikki soat davomida marinad qilinadi.
Qozon kabob uchun eng maqbul go‘sht suyak yoki qovurg‘a bo‘lagi hisoblanadi. Kartoshka alohida yog‘ va yog‘da qisman tayyor holga kelguncha qovuriladi, o‘ziga xos oltinrang tus va qarsillagan qobiq hosil qiladi. So‘ng kartoshka qozonda pishirilayotgan go‘shtga qo‘shiladi, tuzlanadi, ziravorlar bilan ta’mlanadi va past olovda pishiriladi. Tarkiblar qancha uzoq birga pishsa, qozon kabobning to‘qimasi shuncha mayin va ta’mi boy bo‘ladi.
Qozon kabob uchun eng maqbul go‘sht suyak yoki qovurg‘a bo‘lagi hisoblanadi. Kartoshka alohida yog‘ va yog‘da qisman tayyor holga kelguncha qovuriladi, o‘ziga xos oltinrang tus va qarsillagan qobiq hosil qiladi. So‘ng kartoshka qozonda pishirilayotgan go‘shtga qo‘shiladi, tuzlanadi, ziravorlar bilan ta’mlanadi va past olovda pishiriladi. Tarkiblar qancha uzoq birga pishsa, qozon kabobning to‘qimasi shuncha mayin va ta’mi boy bo‘ladi.
MANTI
Manti tayyorlash, o'zbek oshxonasining mashhur taomlaridan biri, ruscha kletska o‘xshash bo‘lsa-da, aslida Xitoy oshpazlik an'analaridan kelib chiqqan bo‘lib, u yerda ular «baozi» deb ataladi. Bu taom Markaziy Osiyoga uyg‘ur xalqlari bilan kelgan. Xamirning tarkibi juda oddiy — un, suv, tuxum va tuz — ammo mukammal konsistensiyaga erishish har kimning ishi emas. Master-klasslarda turistlar tajribali oshpazlar juda nozik, deyarli shaffof xamirni qanday tayyorlashini hayrat bilan kuzatadilar, u esa boy go‘shtli to‘ldirmaga qaramay, sinmaydi. Xamir qoplami taxminan 1 mm qalinlikda bo‘ladi va uni yoyishda doimo un sepiladi. Ko‘pgina milliy taomlardan farqli o‘laroq, manti yog‘ va qovurishsiz bug‘da pishiriladi, bu esa dieta tutishga ahamiyat beruvchilar uchun juda mosdir. Manti an'anaviy ravishda qiyilgan qo‘y yoki mol go‘shti bilan to‘ldiriladi, ammo O‘zbekistonda shuningdek, qovun yoki kartoshka bilan variantlari ham mashhur. Bu o‘zbek oshxonasi vegetarianlarga nisbatan do‘stona ekanini isbotlaydi — albatta bu taomni sinab ko‘ring.
SOMSA
Agar siz fastfud qanday bo‘lishi mumkinligi haqida qiziqqan bo‘lsangiz, somsa bilan tanishing. Mamlakatda turli xil pishiriqlar mavjud — «gumma» pirogchalari, tatarcha belyashlar, chibureklar, shaurma va lavash — lekin somsa eng ommabop hisoblanadi, va buning sabablari quyidagilar:
- bu to‘yimli taom bo‘lib, hech qachon zeriktirmaydi; xamir uchburchaklari go‘sht, piyoz, kartoshka, pishloq, ko‘katlar yoki qovoq bilan to‘ldirilgan;
- arzon narxi — taxminan 10 AQSh senti dona uchun;
- ixcham shakli yo‘l ustida qulay atıştırmalik qilish imkonini beradi.
- bu to‘yimli taom bo‘lib, hech qachon zeriktirmaydi; xamir uchburchaklari go‘sht, piyoz, kartoshka, pishloq, ko‘katlar yoki qovoq bilan to‘ldirilgan;
- arzon narxi — taxminan 10 AQSh senti dona uchun;
- ixcham shakli yo‘l ustida qulay atıştırmalik qilish imkonini beradi.
LAG'MON
Toʻliq qoʻlda, xamir tayyorlashdan boshlab tayyorlangan lagʻmon mazali hisoblanadi. Eng murakkab bosqich – lagʻmon yasash, lekin sarflangan mehnat toʻliq oqlanadi. Xamir yoyilib, un sepiladi, soʻngra rolik atrofida buriladi, keyin akordeoncha bukilib, kerakli uzunlikda kesiladi. Shundan soʻng, lagʻmon ortiqcha undan tozalanib, qaynab pishiriladi. Anʼanaviy retseptga qo‘y yoki mol go‘shti, bolgar qalampiri, sarimsoq, piyoz va yangi ko‘katlar qo‘shiladi – lagʻmon go‘sht va sabzavotlar bilan qovurilganda hosil boʻladigan xushboʻy sousni oʻziga singdiradi.
Lagʻmon, xuddi osh kabi, mintaqaviy oʻziga xosliklarga ega:
Kovurma uchun lagʻmon piyoz, qalampir va pomidor pastasi bilan qovuriladi, bu esa spagetti taʼmiga oʻxshaydi. Taomni taqdim etishda ustiga qovurilgan tuxum qoʻyiladi.
Agar Xivaga safar qilishni rejalashtirayotgan boʻlsangiz, albatta xorazm lagʻmoni «Shivit-oʻsh»ni sinab koʻring. «Shivit» soʻzi shivit degani – uning damlamasi xamirni yoğirishda ishlatiladi, oʻzi esa lagʻmon ichiga qoʻshiladi. Go‘sht va sabzavotli raguga sutli sous bilan xizmat qilinadi. «Yashil lagʻmon» nomi bilan mashhur boʻlgan bu lagʻmon boshqa mintaqaviy retseptlardan farq qiladi va gastronomlarga alohida eʼtibor talab qiladi. Barcha lagʻmon turlarini birlashtiradigan narsa – ziravorlarning boy xushboʻyi – mahalliy bozorlarida qoʻlda yigʻilgan yangi ziravorlar toʻplamini xarid qilish mumkin.
Lagʻmon, xuddi osh kabi, mintaqaviy oʻziga xosliklarga ega:
- uygʻur variantida bu koʻp miqdordagi shoʻrva bilan taqdim etiladigan taom;
- boshqa variantda esa qovurilgan «kovurma» lagʻmon asosiy taom sifatida beriladi.
Kovurma uchun lagʻmon piyoz, qalampir va pomidor pastasi bilan qovuriladi, bu esa spagetti taʼmiga oʻxshaydi. Taomni taqdim etishda ustiga qovurilgan tuxum qoʻyiladi.
Agar Xivaga safar qilishni rejalashtirayotgan boʻlsangiz, albatta xorazm lagʻmoni «Shivit-oʻsh»ni sinab koʻring. «Shivit» soʻzi shivit degani – uning damlamasi xamirni yoğirishda ishlatiladi, oʻzi esa lagʻmon ichiga qoʻshiladi. Go‘sht va sabzavotli raguga sutli sous bilan xizmat qilinadi. «Yashil lagʻmon» nomi bilan mashhur boʻlgan bu lagʻmon boshqa mintaqaviy retseptlardan farq qiladi va gastronomlarga alohida eʼtibor talab qiladi. Barcha lagʻmon turlarini birlashtiradigan narsa – ziravorlarning boy xushboʻyi – mahalliy bozorlarida qoʻlda yigʻilgan yangi ziravorlar toʻplamini xarid qilish mumkin.
SHASHLIK
Shashlik — Markaziy Osiyoda eng sevimli go‘shtli taomlardan biri. O‘zbekiston shaharlarining ko‘chalarida sayr qilsangiz, uning yoqimli hidi albatta sizga yetib keladi. Oshpazlik ustalari hatto maxsus mevali daraxt yog‘ini tanlashadi, chunki shashlik tayyorlashda har bir detal muhim. Taom asosi — qo‘y go‘shti va mol go‘shti, sochliq uchun go‘shtni kurduch yog‘i bo‘laklari bilan navbatlashtiradi. Turli xil turlari orasida O‘zbekistonda «bedona» deb ataladigan to‘qqizoqdan tayyorlangan noodatiy shashlik ham bor.
Har qanday chayxonada shashlikning ko‘plab turlarini topasiz: G‘ijduvon shashligi, Qavqoz shashligi, jigarli shashlik, shuningdek, baliq va tovuq filesi bilan tayyorlanganlari ham mavjud. Samarqandda mashhur kafelardan birida ularning soni 99 turga yetgan! Shashlik bilan ko‘pincha mangalda kuyirilgan sabzavotlar — pomidor, bahorgi qovun, qovoq, bolgar qalampiri va qozon go‘shti bilan birga xizmat qilinadi, ular garnir yoki alohida taom sifatida iste’mol qilinishi mumkin, bu esa ayniqsa vegetarianlar uchun maqul. Shuningdek, sirka va qizil qalampir bilan marinadlangan piyoz ham qo‘shimcha sifatida ommalashgan.
Har qanday chayxonada shashlikning ko‘plab turlarini topasiz: G‘ijduvon shashligi, Qavqoz shashligi, jigarli shashlik, shuningdek, baliq va tovuq filesi bilan tayyorlanganlari ham mavjud. Samarqandda mashhur kafelardan birida ularning soni 99 turga yetgan! Shashlik bilan ko‘pincha mangalda kuyirilgan sabzavotlar — pomidor, bahorgi qovun, qovoq, bolgar qalampiri va qozon go‘shti bilan birga xizmat qilinadi, ular garnir yoki alohida taom sifatida iste’mol qilinishi mumkin, bu esa ayniqsa vegetarianlar uchun maqul. Shuningdek, sirka va qizil qalampir bilan marinadlangan piyoz ham qo‘shimcha sifatida ommalashgan.
SHURPA
Shurpa — bu qalin va mazali go‘shtli sho‘rva bo‘lib, an’anaviy tarzda ochiq olovda, asosan qo‘y go‘shti ishlatilgan holda tayyorlanadi. Taom tarkibiga katta bo‘lak kartoshka, sabzi, piyoz va sarimsoq kiradi. Yangi ko‘katlar — shivit, ko‘ndalang va petrushka shurpa uchun o‘ziga xos xushbo‘y hid beradi. Sho‘rva past olovda pishiriladi, bu uning tiniqligini saqlab qolishga va go‘shtning lazzatini to‘liq ochishga imkon beradi. Mashhur olim Abu Ali ibn Sino, Yevropada Avitsenna nomi bilan tanilgan, qadimda shurpaning davolovchi xususiyatlarini ta’kidlab, immunitet zaiflashganda organizmni mustahkamlash vositasi sifatida ko‘rgan (o‘sha paytda sho‘rva kartoshkasiz tayyorlangan). Shurpa ayniqsa kasallikdan keyin kuch to‘plash uchun tavsiya etiladi, shuningdek, shamollashda samarali va mazali vosita hisoblanadi. Shurpa — qish mavsumida iliqlik beruvchi, yozning issiq kunlarida esa tetiklashtiruvchi mashhur birinchi taomlardan biridir.
DOMLYAMA
Bu taom go‘sht va sabzavotlardan tayyorlangan qovurilgan ragu hisoblanadi. Turk tillarida uning nomi «pishirish» yoki «sekin qovurish» ma’nosini anglatadi. Dimlyamani qozonda yoki gilamli idishlarda, qo‘z go‘shti yoki mol go‘shti hamda turli sabzavotlar — kartoshka, piyoz, sabzi, karam, qalampir va sarimsoqdan foydalangan holda tayyorlashadi. Eng muhimi — komponentlarni qatlamlar shaklida to‘g‘ri joylashtirish bo‘lib, bu taomning mazasi va shirinigini belgilaydi — go‘sht odatda idishning poyoziga qo‘yiladi. Dimlyama bir necha soat past olovda pishiriladi, bu uning hidini va yumshoqligini oshiradi. Go‘sht qismini ta’mlash uchun odatda qora murch qo‘shiladi, u mazani yanada ochib beradi va kuchaytiradi. Dimlyama uchun ziravorlar to‘plaganda juda muhim bo‘lgan zira-ga e’tibor bering — u taomga o‘ziga xos achchiqlik va mazali chuqurlik beradi.
MASHXURDA
Mashhurda — bu an’anaviy sho‘rva bo‘lib, Uyg‘ur madaniyati bilan birga O‘zbekistonga kirib kelgan. Iqlim sharoitlari tufayli, ko‘plab o‘simliklar Markaziy Osiyo va Xitoy hududlarida yaxshi o‘sadi. Ushbu taomning asosiy tarkibiy qismi — mash, ya’ni loviya oilasiga mansub bo‘lib, ko‘pincha e’tibordan chetda qoladi. Mash bilan birga guruch va turli sabzavotlar ishlatiladi: piyoz, sabzi, kartoshka yoki sholg‘om, bolgar qalampiri, pomidor va sarimsoq. Mashhurda nafaqat mol go‘shti, balki qo‘y go‘shti bilan ham yaxshi uyg‘unlashadi. Tayyorlanishi ochiq olovda, qozonda, yog‘ qo‘shilib amalga oshiriladi: avval achchiq qalampir qovuriladi, keyin go‘sht, so‘ng piyoz va boshqa sabzavotlar zira va paprika bilan birga qovurilib, shashlikka o‘xshash xushbo‘y hid hosil qiladi. Sho‘rva ko‘katlar va katyk bilan birga taqdim etiladi. Ayniqsa kuz-qish mavsumida o‘zining to‘yimli va isituvchi xususiyatlari bilan mashhur. Zanjabil qo‘shilishi shamollash va titroqni tezda yengishga yordam beradi.
NORIN
Markaziy Osiyoning an’anaviy taomi boʻlib, asosi qoʻlda tayyorlangan lagʻmonga oʻxshash boʻlgan yassi qovurilgan non. Ammo koʻpchilik uchun odatdagi qo‘y va mol go‘shtidan farqli oʻlaroq, klassik retseptda faqat ot go‘shti ishlatiladi. Ushbu taomni tayyorlash sabr-toqat va vaqt talab qiladi, shuning uchun, xuddi osh kabi, uni odatda oila yoki do‘stlar davrasida tayyorlashadi — bu jarayonni tezroq va yoqimli qiladi. Go‘shtni tuz, zira va qora murch kabi ziravorlar bilan 5-6 soat davomida marinad qilishadi, aralashmani vaqti-vaqti bilan aralashtirish tavsiya etiladi. Qovurilgan non uchun xamir taxminan bir soat dam olishga qo‘yiladi, so‘ngra oshpazning diqqat nazorati ostida pishiriladi, shunda yopishib qolmasligi ta’minlanadi. Norin tayyorlash bir jamoa ishidir, va ko‘pincha hatto tajribali oshpazlar ham yakka holda buni uddalay olmaydi, shuning uchun ushbu taomni restoranda buyurtma qilish ma’qulroq.
VEGETARIAN TAOMLAR VA SHIRINLIKLAR
Bizning oʻzbek oshxonasi sharhimizning birinchi qismida go‘shtsiz taom topish qiyin. Anʼanaviy taomlarning eng yaxshi oʻnligi asosan to‘yimli va xushbo‘y go‘shtli taomlarni qadrlaydiganlarga mo‘ljallangan. Ammo bu O‘zbekiston gastronomiyasining boyligining faqat bir qismi. Vegetarianlar uchun ajoyib xabar — ikkinchi oʻnlikda go‘sht umuman yo‘q! Bundan tashqari, shirinlik sevuvchilar uchun koʻplab mazali taomlar mavjud. Ushbu qismda eng mashhur salat, turli xil sabzavotlar va mevalar (kundalik ma’noda, botanika nuqtai nazaridan emas), non — muhim gastronomik ramz, sut mahsulotlari, alkogolsiz va alkogolli ichimliklar, shuningdek, mamlakatda diniy bayramlarga anʼanaviy tarzda tayyorlanadigan shirinliklar bilan tanishamiz.
SABZAVOTLAR
Oʻzbekistonda turli xil va mazali sabzavotlar yetishtiriladi: pomidor, bodring, badrijon, bolgar qalampiri, kartoshka, qizil karam, karam, qovoq, redis va turp.
Sabzavotlar koʻplab anʼanaviy oʻzbek taomlarining muhim asosini tashkil etadi, go‘sht, guruch, makaron va no‘xat bilan to‘ldiruvchi sifatida xizmat qiladi. Hatto oddiy yangi oʻzbek sabzavotlaridan tayyorlangan salat ham oʻziga xos ta’m va hidga ega boʻladi — oʻzingiz sinab koʻring! Menyuda har doim achichukni topishingiz mumkin — bu mashhur salat deyarli har joyda taqdim etiladi, hatto «Salatlar» boʻlimi boʻlmasa ham.
Sabzavotlar koʻplab anʼanaviy oʻzbek taomlarining muhim asosini tashkil etadi, go‘sht, guruch, makaron va no‘xat bilan to‘ldiruvchi sifatida xizmat qiladi. Hatto oddiy yangi oʻzbek sabzavotlaridan tayyorlangan salat ham oʻziga xos ta’m va hidga ega boʻladi — oʻzingiz sinab koʻring! Menyuda har doim achichukni topishingiz mumkin — bu mashhur salat deyarli har joyda taqdim etiladi, hatto «Salatlar» boʻlimi boʻlmasa ham.
ACHICHUK
Achichuk — bu eng sevimli salatlardan biri boʻlib, deyarli har qanday anʼanaviy taom bilan ajoyib uygʻunlashadi: osh, manti, shashlik, lagʻmon, shurpa va boshqalar. Tarkibi oddiy boʻlishiga qaramay — pomidor, bodring, piyoz va baʼzan reyhan, tuz bilan taʼmlangan — bu salat boy va yangi taʼmga ega! Uning oʻziga xosligi shundaki, faqat mahalliy fermerlar tomonidan quyosh nuri ostida yetishtirilgan tabiiy sabzavotlar ishlatiladi. Achichuk sogʻlom turmush tarzini tutadiganlar uchun majburiy taom hisoblanadi. Oʻzbek oshxonasida mayonezli salatlar yoʻq, bu esa rus va yevropa oshxonasining taʼsiridir. Sabzavotlar odatda mahalliy ishlab chiqarilgan kislomol mahsulotlari, masalan, «katyk» bilan taʼmlanadi, bu haqda yozuvchi Dina Rubina uni alohida delikates deb hisoblaydi — bu haqda keyinroq soʻz yuritamiz. Shuningdek, milliy menyuda koʻp uchraydigan shoʻr taomlar Rossiyadan kelgan boʻlsa-da, bu yerda anʼanaviy ravishda yangi sabzavotli salatlar afzal koʻriladi.
SHARQ SHIRINLIKLARI VA MEVALARI
Oʻzbekistonda turli xil mevalar yetishtiriladi, ulardan olma, nok, o‘rik, shaftoli, o‘rik, anor, xurmo va smokva ajralib turadi. Shuningdek, bu yerda ko‘plab mevali madaniyatlar keng tarqalgan — gilos, gilos, qulupnay, malina, qora tut va dengiz romashkasi.
Gastronomiyaning ajralmas qismi sifatida tarvuz va qovunlar katta mashhurlikka ega.
So‘nggi yillarda mamlakatda kuchli hid va ta’mga ega limon yetishtirish boshlangan bo‘lib, bu choy ichish an’analariga ta’sir ko‘rsatdi: ilgari choy odatda qo‘shimchasiz ichilsa, hozir har bir choyxonada limonli choy buyurtma qilish mumkin.
Gastronomiyaning ajralmas qismi sifatida tarvuz va qovunlar katta mashhurlikka ega.
So‘nggi yillarda mamlakatda kuchli hid va ta’mga ega limon yetishtirish boshlangan bo‘lib, bu choy ichish an’analariga ta’sir ko‘rsatdi: ilgari choy odatda qo‘shimchasiz ichilsa, hozir har bir choyxonada limonli choy buyurtma qilish mumkin.
BAYRAMLIK SHIRINLIKLAR
SUMALYAK
Navro‘z bayramining asosiy taomi bo‘lgan sumalak — bu pishgan bug‘doy urug‘laridan tayyorlanadigan taom bo‘lib, tabiatning yangilanishi va yangi hayot boshlanishining ramzidir. Anʼanaga ko‘ra, sumalak faqat bahorda tayyorlanadi, ammo do‘konlarda uni yil davomida topish mumkin. Tayyorlanishi taxminan bir hafta davom etadi: qadimda odamlar bir joyga to‘planib, navbat bilan katta qozonni kuzatib turishar edi. Sumalak doimiy aralashtirib turishni talab qiladi, shuning uchun uni bir daqiqa ham nazoratsiz qoldirish mumkin emas. Uning konsistensiyasi qalin shirin pasta shaklida bo‘lib, "Nutella" ixlosmandlariga ayniqsa yoqadi! Sumalak retsepti juda qadimiy hisoblanadi va unga ko‘plab afsonalar bog‘langan. Uning shifo beruvchi xususiyatlariga bo‘lgan ishonch bugungi kunda ham saqlanib qolgan — tayyorlash jarayonida sumalak atrofdagilarning energiyasi, iliq so‘zlari, fikrlari va qo‘shiqlarini o‘ziga singdirib, har bir insonning jismoniy va ruhiy holatiga ijobiy ta’sir ko‘rsatadigan kuch manbaiga aylanadi. Nomining kelib chiqishi haqida bir nechta taxminlar mavjud:
1-versiya: «suma» so‘zi «bug‘langan bug‘doy» degan ma’noni anglatadi;
2-versiya: nom «30 farishtadan iborat legion» bilan bog‘liq bo‘lib, ular insoniyatga ushbu retseptni yetkazgan.
1-versiya: «suma» so‘zi «bug‘langan bug‘doy» degan ma’noni anglatadi;
2-versiya: nom «30 farishtadan iborat legion» bilan bog‘liq bo‘lib, ular insoniyatga ushbu retseptni yetkazgan.
NISHOLDA
Nisholda — bu an’anaviy bayramlik shirinlik bo‘lib, u asosan Buxoro yahudiylari va Markaziy Osiyo aholisi orasida juda mashhur. U Islomning beshta ustunidan biri bo‘lgan Ramazon oyida, musulmonlar uchun majburiy ro‘za tutish davrida tayyorlanadi. Nisholda iftorlikda — quyosh botgandan keyingi kechki ovqatda taqdim etiladi.
Nisholdaning asosiy tarkibiy qismlari qand, suv, limon sharbati, tuxum oqi va «yetmak» o‘simligining ildizi (sovun ildizi) bo‘lib, u aralashmaga jelga o‘xshash tuzilish va foydali xususiyatlar beradi. Zamonaviy texnologiyalar mikser yordamida ko‘pirtirishga imkon bersa-da, ilgari maxsus «chulchup» nomli qamchi ishlatilgan. Sifatning asosiy ko‘rsatkichi — massa shunchalik qalin bo‘lishi kerakki, qamchi tik tura oladi.
To‘g‘ri tayyorlangan nisholda bir necha kun davomida bir xilda qoladi. Shirinlik piyola ichida, yulduzcha (badiyan) sepilib, sof holatda iste’mol qilinadi. Bu juda mazali va nozik ta’mga ega bo‘lgan shirinlik bo‘lib, albatta sinab ko‘rishga arziydi!
Nisholdaning asosiy tarkibiy qismlari qand, suv, limon sharbati, tuxum oqi va «yetmak» o‘simligining ildizi (sovun ildizi) bo‘lib, u aralashmaga jelga o‘xshash tuzilish va foydali xususiyatlar beradi. Zamonaviy texnologiyalar mikser yordamida ko‘pirtirishga imkon bersa-da, ilgari maxsus «chulchup» nomli qamchi ishlatilgan. Sifatning asosiy ko‘rsatkichi — massa shunchalik qalin bo‘lishi kerakki, qamchi tik tura oladi.
To‘g‘ri tayyorlangan nisholda bir necha kun davomida bir xilda qoladi. Shirinlik piyola ichida, yulduzcha (badiyan) sepilib, sof holatda iste’mol qilinadi. Bu juda mazali va nozik ta’mga ega bo‘lgan shirinlik bo‘lib, albatta sinab ko‘rishga arziydi!
QURUQ MEVALAR VA YONG‘OQLAR
Anʼanaviy oʻzbek dastxonasining oʻzgarmas elementi! Ilgari quritilgan mevalar va rezavorlar qimmatbaho va obroʻli sovgʻa hisoblangan. Ular asosiy ovqatdan oldin taqdim etiladi, yengil atıştırmalik yoki choyga shirinlik sifatida ishlatiladi, choy esa anʼanaviy ravishda shakar qoʻshilmasdan ichiladi. Bu mehmondoʻstlik belgisi boʻlib, shuning uchun kompaniya yoki bank qabulxonalarida yongʻoq va mayiz solingan idishlarni koʻrsangiz, ajablanmang.
Mayiz, qurutilgan o‘rik, shakar bilan qoplangan bodom va yer yongʻogʻi — taʼmni ifodalovchi mashhur sovgʻalar! Mahalliy aholi ayniqsa o‘rikni qadrlaydi, undan qurutilgan o‘rik tayyorlanadi. Quritish jarayoni g‘o‘za suyaklarisiz amalga oshiriladi: ular olinadi, qovuriladi va tuzlanadi. Bunday yengil taom pivo bilan juda yaxshi ketadi — sevimli tamaddi! Oʻzbekistonda pivo talabga ega, ammo faqat restoranlar, barlar va maxsus doʻkonlarda sotiladi. Shuningdek, mamlakatda eʼtiborga loyiq vino ishlab chiqariladi, bu haqda keyinroq gaplashamiz.
Mayiz, qurutilgan o‘rik, shakar bilan qoplangan bodom va yer yongʻogʻi — taʼmni ifodalovchi mashhur sovgʻalar! Mahalliy aholi ayniqsa o‘rikni qadrlaydi, undan qurutilgan o‘rik tayyorlanadi. Quritish jarayoni g‘o‘za suyaklarisiz amalga oshiriladi: ular olinadi, qovuriladi va tuzlanadi. Bunday yengil taom pivo bilan juda yaxshi ketadi — sevimli tamaddi! Oʻzbekistonda pivo talabga ega, ammo faqat restoranlar, barlar va maxsus doʻkonlarda sotiladi. Shuningdek, mamlakatda eʼtiborga loyiq vino ishlab chiqariladi, bu haqda keyinroq gaplashamiz.
HALVA
Sharq shirinliklari haqida gap ketganda, halvani e’tibordan chetda qoldirib bo‘lmaydi — u «Ming bir kecha» ertaklari muhitiga olib kiruvchi shirinlikdir. Bu nafis taom o‘zini tanishtirishga muhtoj emas. Halva sharq shirinlik san’atining durdonalaridan biri hisoblanadi, uning zich va mayin to‘qimasi pomadka eslatadi. Asosiy tarkibiy qismlari quyoshguli yoki kunjut yog‘i, asal, shakar siropi, limon sharbati, tuxum oqi, kakao, vanil va shokoladdir. Bezash uchun ko‘pincha yong‘oq, pista va bodom ishlatiladi, ba’zida esa yengil nordonlik berish uchun quritilgan mevalar qo‘shiladi. Halva Yangi yil, Navro‘z va an’anaviy choyxonalar vaqtida bayram dasturxonlarida sharafli o‘rin egallaydi.
Eng mashhuri tahinli halva bo‘lib, u o‘ziga xos ta’mi bilan ajralib turadi, chunki asosiy tarkibiy qismi — kunjut pastasi, unga suv, tuxum oqi va shakar siropi qo‘shiladi. Bunday halva taxminan uch kun ichida qotadi.
Eng mashhuri tahinli halva bo‘lib, u o‘ziga xos ta’mi bilan ajralib turadi, chunki asosiy tarkibiy qismi — kunjut pastasi, unga suv, tuxum oqi va shakar siropi qo‘shiladi. Bunday halva taxminan uch kun ichida qotadi.
BAURSAK
Anʼanaviy ravishda muqaddas musulmon bayrami Ramazon Hayiti vaqtida bayram dasturxonlarida taqdim etiladi. Bo‘g‘ursak xamiri sariyog‘, un, shakar va tuxumdan tayyorlanib, ularga nozik va yengil tuzilish beradi.
Ushbu shirinliklar ponchiklarga o‘xshab, chuqur yog‘da oltinrang qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi va o‘ziga xos qarsillagan ta’mga ega bo‘ladi. Bo‘g‘ursaklar odatda choy bilan birga beriladi, bu esa ularni qulay va issiq suhbatlar uchun mukammal hamrohlikka aylantiradi. Baʼzi hududlarda ularni suyuq asal bilan bezash yoki shakar kukuni sepish odat tusiga kirgan, ammo ularning tabiiy shirinligi va xushbo‘yligi tufayli sof holatda ham juda mazali hisoblanadi.
Ushbu shirinliklar ponchiklarga o‘xshab, chuqur yog‘da oltinrang qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi va o‘ziga xos qarsillagan ta’mga ega bo‘ladi. Bo‘g‘ursaklar odatda choy bilan birga beriladi, bu esa ularni qulay va issiq suhbatlar uchun mukammal hamrohlikka aylantiradi. Baʼzi hududlarda ularni suyuq asal bilan bezash yoki shakar kukuni sepish odat tusiga kirgan, ammo ularning tabiiy shirinligi va xushbo‘yligi tufayli sof holatda ham juda mazali hisoblanadi.
НАПИТКИ И ЭКЗОТИКА
ЧАЙ
Choy ichish oʻzbek oshxonasining anʼanalarida palov va non bilan bir qatorda alohida oʻrin egallaydi. Choy oʻzbek xalqining madaniy va ijtimoiy hayotining ajralmas qismi boʻlib, bu “choyxona”larning ommabopligida yaqqol namoyon boʻladi — odamlar u yerda muloqot qilish va dam olish uchun toʻplanishadi. Choy barglari choynakda qaynatilib, bir necha daqiqa dam beriladi, soʻng “qaytar-maytar” marosimi oʻtkaziladi: choy piyolaga quyilib, keyin qaytadan choynakka quviladi, jarayon uch marotaba takrorlanadi, shunda ichimlik toʻyingan rang va xushboʻy hidga ega boʻladi. Choy odatda piyolaning yarmigacha quyiladi — bu mehmonni uzoqroq qolishga va suhbatdan rohatlanishga taklif qilish ramzidir. Mamlakatning turli hududlarida koʻk yoki qora choy afzal koʻriladi, masalan, Toshkentda ikkala tur ham keng tarqalgan.
ВИНО
Oʻzbekistonda vino ishlab chiqarish sohasi rivojlangan boʻlib, 42 ta zavod faoliyat yuritadi. Eng qadimgisi – 1868 yildan beri Samarqandda faoliyat koʻrsatayotgan Xovrenko zavodi boʻlib, u mahalliy uzum navlaridan tayyorlangan desert vinosini ishlab chiqaradi: Gulyakandoz, Shirin, Aleatico va Likerli Kabernet.
Quyoshli iqlim tufayli uzumda shakar miqdori 35% gacha yetadi, bu esa Yevropa navlaridan ancha yuqori hisoblanadi. Mamlakatda vino ishlab chiqarishni asos solgan rus tadbirkori Dmitriy Filatov boʻlib, u mahalliy navlarni oʻrganib, Parij ko‘rgazmasida oltin medal sohibi boʻlgan. Bugungi kunda zavod mahsulotlari eksport qilinadi va «Samarqand Balsami» nomi bilan mashhur sovgʻa sifatida tanilgan.
Quyoshli iqlim tufayli uzumda shakar miqdori 35% gacha yetadi, bu esa Yevropa navlaridan ancha yuqori hisoblanadi. Mamlakatda vino ishlab chiqarishni asos solgan rus tadbirkori Dmitriy Filatov boʻlib, u mahalliy navlarni oʻrganib, Parij ko‘rgazmasida oltin medal sohibi boʻlgan. Bugungi kunda zavod mahsulotlari eksport qilinadi va «Samarqand Balsami» nomi bilan mashhur sovgʻa sifatida tanilgan.
KISLOMOLLOQ TAOMLAR
Kislotali sut mahsulotlari o‘zbek oshxonasida muhim o‘rin tutadi, ular ko‘chmanchi an’analari merosi va milliy gastronomik boylik hisoblanadi. E’tibor bering:
Katyk – qalin kislotali sut ichimligi bo‘lib, yogurtga o‘xshaydi, alohida yoki go‘shtli taomlar va sho‘valar bilan iste’mol qilinadi. Teri va sochlar uchun foydali xususiyatlari bilan mashhur.
Suzma – yumshoq tvorogli mahsulot, biroz sho‘r ta’mga ega, ko‘katlar va qalampir bilan beriladi. Ko‘pincha non va go‘sht bilan iste’mol qilinsa-da, menyuda kam uchraydi.
Kurt – suzma, kislotali sut va tuzdan tayyorlangan sharchalar shaklidagi atıştırmalik, rayhon, qalampir yoki tutunlangan variantlari mavjud. Ko‘chalarda, do‘konlarda va alkogolsiz ichimliklar do‘konlarida sotiladi, ko‘pincha pivo bilan birga iste’mol qilinadi.
Qaymak – konsistentsiyasi qaymoq va smetana orasida bo‘lgan mahsulot, katyk va suzma kabi iste’mol qilinadi.
Ayran – sut asosida tuz va rayhon bilan tayyorlangan sovuq ichimlik, sigir, echki, qo‘y yoki tuya sutidan va tog‘ suvidan tayyorlanadi. Hazm qilishga yordam beradi va tetiklashtiradi.
Chalop – katykdan tayyorlangan tetiklashtiruvchi sho‘rva bo‘lib, redis, bodring va ko‘katlar (kinza, shivit, petrushka) bilan beriladi. Asosiy taomlardan oldin taqdim etiladi.
Guja – bug‘doy, makkajo‘xori, katyk, kinza va rayhon bilan tayyorlangan to‘yimli kislotali sut sho‘rvasi, ayniqsa ertalab issiq havoga qarshi yordam beradi.
Katyk – qalin kislotali sut ichimligi bo‘lib, yogurtga o‘xshaydi, alohida yoki go‘shtli taomlar va sho‘valar bilan iste’mol qilinadi. Teri va sochlar uchun foydali xususiyatlari bilan mashhur.
Suzma – yumshoq tvorogli mahsulot, biroz sho‘r ta’mga ega, ko‘katlar va qalampir bilan beriladi. Ko‘pincha non va go‘sht bilan iste’mol qilinsa-da, menyuda kam uchraydi.
Kurt – suzma, kislotali sut va tuzdan tayyorlangan sharchalar shaklidagi atıştırmalik, rayhon, qalampir yoki tutunlangan variantlari mavjud. Ko‘chalarda, do‘konlarda va alkogolsiz ichimliklar do‘konlarida sotiladi, ko‘pincha pivo bilan birga iste’mol qilinadi.
Qaymak – konsistentsiyasi qaymoq va smetana orasida bo‘lgan mahsulot, katyk va suzma kabi iste’mol qilinadi.
Ayran – sut asosida tuz va rayhon bilan tayyorlangan sovuq ichimlik, sigir, echki, qo‘y yoki tuya sutidan va tog‘ suvidan tayyorlanadi. Hazm qilishga yordam beradi va tetiklashtiradi.
Chalop – katykdan tayyorlangan tetiklashtiruvchi sho‘rva bo‘lib, redis, bodring va ko‘katlar (kinza, shivit, petrushka) bilan beriladi. Asosiy taomlardan oldin taqdim etiladi.
Guja – bug‘doy, makkajo‘xori, katyk, kinza va rayhon bilan tayyorlangan to‘yimli kislotali sut sho‘rvasi, ayniqsa ertalab issiq havoga qarshi yordam beradi.
TANDIR VA PATIR NONI
Non haqida oddiy qo‘shimcha sifatida gapirish to‘g‘ri emas. Bu qadimiy farovonlik va obodlik ramzi bo‘lib, an’anaviy marosimlarda ham o‘z muqaddas ahamiyatini saqlab qoladi. Har bir restoranda sizga albatta yangi tandirdan chiqqan xushbo‘y «non» taklif qilinadi. Agar ofitsiantlar «Non kerak emasmi?» deb so‘rasa, ajablanmang — ko‘pincha uni avtomatik tarzda olib kelishadi. Non ertalab choy va mahalliy kislotali sut mahsulotlari — katyk, qaymak, ayran, kumis yoki guja bilan birga beriladi. Uni salatlar bilan, shuningdek, uzum, tarvuz va qovun bilan iste’mol qilishadi.
Nonlar turli shakllarda bo‘ladi: yupqalar va qalinroq, yaltiragan va yog‘li (patir-non). Ularning barchasini qarsillagan, naqsh bilan bezatilgan va kunjut sepilgan qobiq birlashtiradi. An’anaga ko‘ra, nonlarni pichoq bilan emas, qo‘llar bilan sindirishadi — bu odat oilaviy marosimlarga hamroh bo‘lib, masalan, to‘y boshlanishining ramzi hisoblanadi. To‘ylarda yog‘ va qaymoq qo‘shilgan yog‘li nonlar pishiriladi, yangi turmush qurganlarga farovonlik tilanadi. Bunday nonlar turmushga chiqmagan qizlarga ham beriladi, oilaviy baxt tilab.
Alohida o‘rin Samarqand nonlariga tegishli — gastronomik mo‘jiza. Ular og‘ir, hajmli, zich xamir bilan tayyorlanadi va maxfiy retsepti tufayli uch yilgacha saqlanishi mumkin. Temur armiyasi askarlari ularni yurishlarga olib ketishgan. Vaqt o‘tishi bilan non qattiqlashadi, lekin buzilmaydi; uni yana yangi holatga keltirish uchun biroz suv sepib, qizdirish kifoya — non yana tandirdan yangi chiqqandek yumshoq bo‘ladi!
Nonlar turli shakllarda bo‘ladi: yupqalar va qalinroq, yaltiragan va yog‘li (patir-non). Ularning barchasini qarsillagan, naqsh bilan bezatilgan va kunjut sepilgan qobiq birlashtiradi. An’anaga ko‘ra, nonlarni pichoq bilan emas, qo‘llar bilan sindirishadi — bu odat oilaviy marosimlarga hamroh bo‘lib, masalan, to‘y boshlanishining ramzi hisoblanadi. To‘ylarda yog‘ va qaymoq qo‘shilgan yog‘li nonlar pishiriladi, yangi turmush qurganlarga farovonlik tilanadi. Bunday nonlar turmushga chiqmagan qizlarga ham beriladi, oilaviy baxt tilab.
Alohida o‘rin Samarqand nonlariga tegishli — gastronomik mo‘jiza. Ular og‘ir, hajmli, zich xamir bilan tayyorlanadi va maxfiy retsepti tufayli uch yilgacha saqlanishi mumkin. Temur armiyasi askarlari ularni yurishlarga olib ketishgan. Vaqt o‘tishi bilan non qattiqlashadi, lekin buzilmaydi; uni yana yangi holatga keltirish uchun biroz suv sepib, qizdirish kifoya — non yana tandirdan yangi chiqqandek yumshoq bo‘ladi!
Eski o‘zbek taomlari
Madaniyat va anʼanalar butun Oʻzbekiston hayotini oʻrab olgan, gastronomiya ham bundan mustasno emas — oshpazlik odatlari asrlar davomida saqlanib kelmoqda. Shunga qaramay, zamonaviy sharoitlarda ilgari keng tarqalgan baʼzi taomlar asta-sekin unutilib bormoqda. Agar siz oʻzbek oshxonasining barcha taomlari bilan tanishgan boʻlsangiz, endi uning noyob va unutilgan durdonalarini kashf etish vaqti keldi. Ushbu retseptlar faqat ovqat emas, balki madaniy merosning muhim qismi boʻlib, uni asrash va keyingi avlodlarga yetkazish zarur. Sizga hozirgacha saqlanib qolgan oʻnlab noyob taomlarni albatta sinab koʻrishni tavsiya qilamiz: oʻzbek va qoraqalpoq oshxonasining anʼanaviy shoʻrvalari, noodatiy ingredientlar va shifobaxsh xususiyatlarga ega, koʻchmanchi va dehqon taomlari — «dehkan», shuningdek, turli xil xamir mahsulotlari, qaynatma va qovurilgan taomlar.
NOKHOTLI UGRA OSHI
Ushbu taom — makaron va no‘xatdan tayyorlangan sho‘rva bo‘lib, oshpazlik anʼanalarida chuqur ildiz otgan. Agar menyuda «Ugra Oshi» nomi ostida bir nechta taom variantlarini ko‘rsangiz, har birining o‘ziga xos ta’mi va ajralib turadigan xususiyatlari borligini biling. Bu yerda «Nuxotli» so‘zi maxsus mahalliy navdagi no‘xot ishlatilishini bildiradi — bu no‘xot sho‘rvaga noyob hid va to‘qimalar beradi, mamlakat tashqarisida ishlatiladigan loviyadan tubdan farq qiladi.
Ushbu taomni tayyorlash oddiy oshpazlik jarayoni emas, balki haqiqiy marosimdir, u bir stakan no‘xotni tun bo‘yi sovuq suvda namlash bilan boshlanadi. Issiq mavsumda no‘xotni salqin joyda saqlash va suvini bir necha marta almashtirish tavsiya etiladi, shunda u yaxshi shishadi. So‘ngra no‘xot sovuq suv bilan qozonda pishiriladi, qaynaganda ehtiyotkorlik bilan ko‘pik olib tashlanadi.
To‘yimli va xushbo‘y bulon uchun yog‘li go‘sht — mol yoki qo‘y go‘shti tanlanadi. Mayda to‘g‘ralgan go‘sht, no‘xot donalariga o‘xshab, piyoz, sabzi va qizil bolgar qalampiri bilan (har biridan ikki dona) qozonga solinib, yarim tayyor holatgacha pishiriladi. Keyin beshta sarimsoq tishchasi va ikki osh qoshiq pomidor pastasi qo‘shiladi, bu sho‘rvaga o‘ziga xos nordonlik va chuqur ta’m bag‘ishlaydi. Ziravorlar sifatida zira va koriandr ajoyib hidlar uyg‘unligini yaratadi.
Shundan so‘ng, kub shaklida to‘g‘ralgan kartoshka va makaron qo‘shilib, barcha mahsulotlar to‘liq pishguncha va taom aroma bilan to‘yinguncha davom ettiriladi. Tayyor taom anʼanaviy kasalarda xizmat qilinib, ustiga ko‘katlardan, ayniqsa shivitdan ko‘p sepiladi, bu esa taomga yakuniy ko‘rinish va mazmun beradi.
Ushbu taomni tayyorlash oddiy oshpazlik jarayoni emas, balki haqiqiy marosimdir, u bir stakan no‘xotni tun bo‘yi sovuq suvda namlash bilan boshlanadi. Issiq mavsumda no‘xotni salqin joyda saqlash va suvini bir necha marta almashtirish tavsiya etiladi, shunda u yaxshi shishadi. So‘ngra no‘xot sovuq suv bilan qozonda pishiriladi, qaynaganda ehtiyotkorlik bilan ko‘pik olib tashlanadi.
To‘yimli va xushbo‘y bulon uchun yog‘li go‘sht — mol yoki qo‘y go‘shti tanlanadi. Mayda to‘g‘ralgan go‘sht, no‘xot donalariga o‘xshab, piyoz, sabzi va qizil bolgar qalampiri bilan (har biridan ikki dona) qozonga solinib, yarim tayyor holatgacha pishiriladi. Keyin beshta sarimsoq tishchasi va ikki osh qoshiq pomidor pastasi qo‘shiladi, bu sho‘rvaga o‘ziga xos nordonlik va chuqur ta’m bag‘ishlaydi. Ziravorlar sifatida zira va koriandr ajoyib hidlar uyg‘unligini yaratadi.
Shundan so‘ng, kub shaklida to‘g‘ralgan kartoshka va makaron qo‘shilib, barcha mahsulotlar to‘liq pishguncha va taom aroma bilan to‘yinguncha davom ettiriladi. Tayyor taom anʼanaviy kasalarda xizmat qilinib, ustiga ko‘katlardan, ayniqsa shivitdan ko‘p sepiladi, bu esa taomga yakuniy ko‘rinish va mazmun beradi.
GURALI UGRA OSHI – DOLCHA BILAN LAPSHA SHURVASI (URIQ MEVALI)
Dasturxonlarda bahorning haqiqiy timsoli va haqiqiy terapevtik eliksir. Yetilmagan uryuk, dovcha bilan tayyorlangan sho‘rva ochlikni qondiradi va sog‘liq uchun chuqur ta’sir ko‘rsatadi: immunitetni mustahkamlaydi, ichak ishini normallashtiradi va umumiy tana tonusini qo‘llab-quvvatlaydi.
Asosi — mol yoki qo‘y suyagidan tayyorlangan suyak sho‘rvasi bo‘lib, u 19 ta aminokislotalarni o‘z ichiga oladi, bu suyaklar, mushaklar va modda almashinuvini qo‘llab-quvvatlaydi. Ushbu qadimiy retsept “superfood” sifatida qayta jonlanmoqda, unutilgan ovqatlanish an’analarini tiklaydi. Sho‘rva teri, tirnoq va sochlar uchun ham foydalidir.
Tayyorlash jarayoni suyalarni puxta yuvish va ularni sekin pishirishdan boshlanadi — 2 dan 24 soatgacha. Sho‘rva qancha uzoq pishsa, shuncha ko‘p foydali moddalar suyuqlikka o‘tadi. Keyin sho‘rva keyingi bosqichlar uchun suzib olinadi.
Asosiy ingredient — dovcha yoki yashil uryukdir. U yuvilib, qaynayotgan sho‘rvaga solinadi. Har bir porsiyada 40-50 dona uryuk bo‘lib, bu faqat ta’m emas, balki bolalik xotiralarining butun palitrasini beradi — nordon, tilni biroz qichitadigan ta’m, Markaziy Osiyoda ulg‘aygan har bir kishiga tanish. Kattalar endi daraxtlarga chiqmaydi — dovcha har joyda sotiladi, tadbirkorlar uni yil davomida iste’mol qilish uchun konservalashadi.
Dovcha nafaqat mazali, balki foydalidir: kelajakdagi onalarga toksikozdan qutulishda yordam beradi, kattalardagi bosimni pasaytiradi va bolalarda ishtahani yaxshilaydi. Ushbu ingredient shirinliklarga va an’anaviy oshga o‘ziga xos ziravorlik beradi. Tojikistonda dovcha ko‘pincha oshga solinib, ta’mni yanada boyitadi.
Asosi — mol yoki qo‘y suyagidan tayyorlangan suyak sho‘rvasi bo‘lib, u 19 ta aminokislotalarni o‘z ichiga oladi, bu suyaklar, mushaklar va modda almashinuvini qo‘llab-quvvatlaydi. Ushbu qadimiy retsept “superfood” sifatida qayta jonlanmoqda, unutilgan ovqatlanish an’analarini tiklaydi. Sho‘rva teri, tirnoq va sochlar uchun ham foydalidir.
Tayyorlash jarayoni suyalarni puxta yuvish va ularni sekin pishirishdan boshlanadi — 2 dan 24 soatgacha. Sho‘rva qancha uzoq pishsa, shuncha ko‘p foydali moddalar suyuqlikka o‘tadi. Keyin sho‘rva keyingi bosqichlar uchun suzib olinadi.
Asosiy ingredient — dovcha yoki yashil uryukdir. U yuvilib, qaynayotgan sho‘rvaga solinadi. Har bir porsiyada 40-50 dona uryuk bo‘lib, bu faqat ta’m emas, balki bolalik xotiralarining butun palitrasini beradi — nordon, tilni biroz qichitadigan ta’m, Markaziy Osiyoda ulg‘aygan har bir kishiga tanish. Kattalar endi daraxtlarga chiqmaydi — dovcha har joyda sotiladi, tadbirkorlar uni yil davomida iste’mol qilish uchun konservalashadi.
Dovcha nafaqat mazali, balki foydalidir: kelajakdagi onalarga toksikozdan qutulishda yordam beradi, kattalardagi bosimni pasaytiradi va bolalarda ishtahani yaxshilaydi. Ushbu ingredient shirinliklarga va an’anaviy oshga o‘ziga xos ziravorlik beradi. Tojikistonda dovcha ko‘pincha oshga solinib, ta’mni yanada boyitadi.
GO‘SHTLI UNLI SHO‘RVA
Киймали Атала — bu boy va xushbo‘y un sho‘rvasi bo‘lib, go‘shtli farsh bilan tayyorlanadi va o‘zining yorqin namunasi hisoblanadi. Oson topiladigan mahsulotlardan tayyorlangan ushbu taom ta’mning boyligi va yuqori oziqlik qiymatini uyg‘unlashtiradi. Asosiy tarkibiy qism — mayin mol yoki qo‘y go‘shti (taxminan 150 g porsiyaga), sho‘rvaga chuqur va boy ta’m beradi.
Tayyorlash jarayoni yog‘ni qizdirishdan boshlanadi — bu cho‘chqa yog‘i, o‘simlik yog‘i yoki sariyog‘ bo‘lishi mumkin — keyingi mahsulotlar uchun xushbo‘y poydevor yaratadi. So‘ng issiq yog‘da piyoz (2 bosh) qovuriladi, undan keyin go‘sht farshi qo‘shilib, sharbatini to‘liq chiqarib, ta’mning to‘liq potentsialini ochadi. Keyin qozonga suv quyilib, aralashma qaynashga keltiriladi, bu keyingi bosqich uchun asos bo‘ladi.
Sho‘rvaga un, suvda eritilgan holda qo‘shiladi, bu taomga smetana kabi qalinlik beradi (porsiyaga taxminan yarim stakan un). Tuzni diqqat bilan solib, doimiy aralashtirib, qattiq qobiq hosil bo‘lishi va yonib qolishini oldini olish muhim.
Sho‘rva ko‘p miqdorda qora murch bilan ta’mlanib, xizmat qilinadi. Xohishga ko‘ra yangi ko‘katlar qo‘shilishi mumkin, ular ta’mni yanada boyitib, yangilaydi.
Ushbu sho‘rva nafaqat boy ta’mga ega, balki foydali xususiyatlari bilan ham mashhur. Uni «quvvat manbai» deb atashadi. Ko‘pincha homiladorlikdan keyin ayollar uchun tayyorlanadi, tana tiklanishiga yordam beradi, sut ajralishini rag‘batlantiradi va immunitetni mustahkamlaydi. Киймали Атала — bu oddiy taom emas, balki tanani va ruhni parvarishlovchi salomatlik va iliqlik manbaidir.
Tayyorlash jarayoni yog‘ni qizdirishdan boshlanadi — bu cho‘chqa yog‘i, o‘simlik yog‘i yoki sariyog‘ bo‘lishi mumkin — keyingi mahsulotlar uchun xushbo‘y poydevor yaratadi. So‘ng issiq yog‘da piyoz (2 bosh) qovuriladi, undan keyin go‘sht farshi qo‘shilib, sharbatini to‘liq chiqarib, ta’mning to‘liq potentsialini ochadi. Keyin qozonga suv quyilib, aralashma qaynashga keltiriladi, bu keyingi bosqich uchun asos bo‘ladi.
Sho‘rvaga un, suvda eritilgan holda qo‘shiladi, bu taomga smetana kabi qalinlik beradi (porsiyaga taxminan yarim stakan un). Tuzni diqqat bilan solib, doimiy aralashtirib, qattiq qobiq hosil bo‘lishi va yonib qolishini oldini olish muhim.
Sho‘rva ko‘p miqdorda qora murch bilan ta’mlanib, xizmat qilinadi. Xohishga ko‘ra yangi ko‘katlar qo‘shilishi mumkin, ular ta’mni yanada boyitib, yangilaydi.
Ushbu sho‘rva nafaqat boy ta’mga ega, balki foydali xususiyatlari bilan ham mashhur. Uni «quvvat manbai» deb atashadi. Ko‘pincha homiladorlikdan keyin ayollar uchun tayyorlanadi, tana tiklanishiga yordam beradi, sut ajralishini rag‘batlantiradi va immunitetni mustahkamlaydi. Киймали Атала — bu oddiy taom emas, balki tanani va ruhni parvarishlovchi salomatlik va iliqlik manbaidir.
QORAQALPOQ XAMIR OSHI
Ushbu taom qoraqalpoq anʼanalarining yorqin vakili boʻlib, tayyorlanishining soddaligi bilan taʼmning chuqur qatlamlarini uygʻunlashtiradi. U zich xamir asosida tayyorlanib, asrlar davomida koʻchmanchi hayoti shakllantirgan qoraqalpoq oshxonasining ruhini aks ettiradi.
Tayyorlash jarayoni 400 g un, yarim stakan suv, bitta tuxum va choy qoshiq tuzdan xamir yoğirish bilan boshlanadi. Xamir taxminan 10 daqiqa salfetka ostida dam olgach, taxminan 2 mm qalinlikda yupqa qatlamga yoyiladi. Soʻngra xamir taxminan 5 sm kataklarga kesiladi — pelymenlarga oʻxshash — va keyingi bosqichga tayyor boʻladi.
Ichlik uchun maxsus afzalliklarga koʻra go‘sht tanlanadi. Anʼanaviy mol va qo‘y go‘shtidan tashqari, koʻpincha kam uchraydigan go‘sht turlari — tuya go‘shti, ot go‘shti, quyon go‘shti va uy qushlari ishlatiladi. Bir kilogramm go‘sht katta boʻlaklarga boʻlinib, sovuq suv solingan qozonga solinadi. Qaynagach, ustidagi ko‘pik olib tashlanadi, 4-5 bosh piyoz kesiladi, sho‘rva tuzlanadi va past olovda sekin pishiriladi. Go‘sht pishgach, uni olib tashlab, bulonga kesilgan xamir qo‘shiladi. Pishgan go‘sht keyin taxminan 3 sm qalinlikda yupqa bo‘laklarga kesiladi.
Taomni anʼanaviy kasalarda taqdim etishda har bir porsiyaga piyoz va qora murch aralashmasi sepilgan go‘sht bo‘laklari qo‘shiladi. Taʼm va to‘qimalarni boyitish uchun sut mahsulotlari ham qo‘shilishi mumkin.
Ushbu to‘yimli taomdan keyin ovqatni issiq choy bilan yakunlash anʼanaga koʻra eng maqbul hisoblanadi. Qoraqalpoq madaniyatiga toʻliq shoʻngʻish uchun esa asal bilan shirinlashtirilgan sutli choy — karashayni sinab koʻrishni tavsiya qilamiz. Bu ichimlik koʻchmanchi davridan beri saqlanib keladi, qoraqalpoqlar orasida juda mashhur boʻlib, qoʻshni Qozogʻiston va Turkmanistonda ham uchraydi. Haqiqiy karashay anʼanaviy ravishda saksaul shoxlaridan olovda tayyorlanadi va Qoraqalpogʻistonga sayohat qilganingizda uning asl taʼmini tatib koʻrish imkoniga ega boʻlasiz.
Tayyorlash jarayoni 400 g un, yarim stakan suv, bitta tuxum va choy qoshiq tuzdan xamir yoğirish bilan boshlanadi. Xamir taxminan 10 daqiqa salfetka ostida dam olgach, taxminan 2 mm qalinlikda yupqa qatlamga yoyiladi. Soʻngra xamir taxminan 5 sm kataklarga kesiladi — pelymenlarga oʻxshash — va keyingi bosqichga tayyor boʻladi.
Ichlik uchun maxsus afzalliklarga koʻra go‘sht tanlanadi. Anʼanaviy mol va qo‘y go‘shtidan tashqari, koʻpincha kam uchraydigan go‘sht turlari — tuya go‘shti, ot go‘shti, quyon go‘shti va uy qushlari ishlatiladi. Bir kilogramm go‘sht katta boʻlaklarga boʻlinib, sovuq suv solingan qozonga solinadi. Qaynagach, ustidagi ko‘pik olib tashlanadi, 4-5 bosh piyoz kesiladi, sho‘rva tuzlanadi va past olovda sekin pishiriladi. Go‘sht pishgach, uni olib tashlab, bulonga kesilgan xamir qo‘shiladi. Pishgan go‘sht keyin taxminan 3 sm qalinlikda yupqa bo‘laklarga kesiladi.
Taomni anʼanaviy kasalarda taqdim etishda har bir porsiyaga piyoz va qora murch aralashmasi sepilgan go‘sht bo‘laklari qo‘shiladi. Taʼm va to‘qimalarni boyitish uchun sut mahsulotlari ham qo‘shilishi mumkin.
Ushbu to‘yimli taomdan keyin ovqatni issiq choy bilan yakunlash anʼanaga koʻra eng maqbul hisoblanadi. Qoraqalpoq madaniyatiga toʻliq shoʻngʻish uchun esa asal bilan shirinlashtirilgan sutli choy — karashayni sinab koʻrishni tavsiya qilamiz. Bu ichimlik koʻchmanchi davridan beri saqlanib keladi, qoraqalpoqlar orasida juda mashhur boʻlib, qoʻshni Qozogʻiston va Turkmanistonda ham uchraydi. Haqiqiy karashay anʼanaviy ravishda saksaul shoxlaridan olovda tayyorlanadi va Qoraqalpogʻistonga sayohat qilganingizda uning asl taʼmini tatib koʻrish imkoniga ega boʻlasiz.
TUXUMLI VARENIKI
Tuxum-barak — o‘ziga xos ta’mi va qiziqarli tayyorlash usuli bilan ajralib turadigan taom. Xamir uchun 500 g un kerak bo‘ladi, u bir stakan sut va yarim choy qoshiq tuz bilan aralashtirilib, elastik holga kelguncha yaxshilab yoğiriladi. Xamir yupqa qilib yoyilib, taxminan 5 sm lik kvadrat shaklida yoki stakan yordamida doira shaklida kesiladi. Har bir doiraning uchdan ikki qismi yopilib, ichiga to‘ldirish uchun “bo‘g‘im” qoldiriladi.
Ichlik oldindan qattiq qaynatilgan tuxumlardan (taxminan 15 dona) tayyorlanib, maydalangan. Boshqa variant sifatida xom tuxumlar tuz va murch bilan uriladi, ustiga eritilgan sariyog‘da qovurilgan piyoz (4-5 bosh yoki bir bog‘ ko‘kat) qo‘shiladi. Xohishga ko‘ra, ta’m va to‘qimalik uchun kunjut urug‘i ham solinadi. Aralashma sovutilib, biroz uriladi.
Xamir ichlik bilan to‘ldirib, sho‘rvaga tuz solingan qaynoq suvda suzib chiqquncha pishiriladi, so‘ng 2-3 daqiqa davomida olovda ushlab turiladi va ehtiyotkorlik bilan suzuvchi qoshiq bilan olinadi.
Tuxum-barak katta idishda smetana yoki eritilgan yog‘ bilan to‘ldirib, yangi maydalangan murch sepilgan holda dasturxonga tortiladi.
Ichlik oldindan qattiq qaynatilgan tuxumlardan (taxminan 15 dona) tayyorlanib, maydalangan. Boshqa variant sifatida xom tuxumlar tuz va murch bilan uriladi, ustiga eritilgan sariyog‘da qovurilgan piyoz (4-5 bosh yoki bir bog‘ ko‘kat) qo‘shiladi. Xohishga ko‘ra, ta’m va to‘qimalik uchun kunjut urug‘i ham solinadi. Aralashma sovutilib, biroz uriladi.
Xamir ichlik bilan to‘ldirib, sho‘rvaga tuz solingan qaynoq suvda suzib chiqquncha pishiriladi, so‘ng 2-3 daqiqa davomida olovda ushlab turiladi va ehtiyotkorlik bilan suzuvchi qoshiq bilan olinadi.
Tuxum-barak katta idishda smetana yoki eritilgan yog‘ bilan to‘ldirib, yangi maydalangan murch sepilgan holda dasturxonga tortiladi.
PISHMAGAN URYUK SHIRBATIDA XAMIR
Chup Oshi — bu xamir pishmay qolgan uryukning xushbo‘y bulonida pishiriladigan taom bo‘lib, unga o‘ziga xos ta’m va foydali xususiyatlar beradi. Avvalo, 500 gramm unni bir stakan sut yoki ikki dona tuxum bilan aralashtirib, yarim choy qoshiq tuz qo‘shib zich xamir tayyorlash kerak. Xamirni yumaloq shaklga keltiring, ustini yopib, 15 daqiqa dam olishga qo‘ying. So‘ng uni yupqa qilib yoyib, taxminan 10 sm o‘lchamdagi kvadratlarga kesing.
Ichlik sifatida 1 kilogramm pishmagan, sutli suyakli uryuk ishlatiladi. Mevalarni yaxshilab yuvib, 2 litr sovuq suvga soling va yumshaguncha pishiring. Tayyor bulonga tuz qo‘shib, ichiga kesilgan xamir kvadratlarini soling va tayyor bo‘lguncha pishiring, so‘ng suzib oling.
Paralel ravishda 100 gramm qo‘y yog‘ini eritib, yog‘ qoldiqlarini olib tashlamay, unga 3 bosh halqali kesilgan piyozni qovuring. Taomni taqdim etishda pishgan xamirni katta idishga joylashtiring, ustiga pishirilgan yashil uryuk mevalarini qo‘ying va qo‘y yog‘ida qovurilgan piyoz bilan bezang.
Ichlik sifatida 1 kilogramm pishmagan, sutli suyakli uryuk ishlatiladi. Mevalarni yaxshilab yuvib, 2 litr sovuq suvga soling va yumshaguncha pishiring. Tayyor bulonga tuz qo‘shib, ichiga kesilgan xamir kvadratlarini soling va tayyor bo‘lguncha pishiring, so‘ng suzib oling.
Paralel ravishda 100 gramm qo‘y yog‘ini eritib, yog‘ qoldiqlarini olib tashlamay, unga 3 bosh halqali kesilgan piyozni qovuring. Taomni taqdim etishda pishgan xamirni katta idishga joylashtiring, ustiga pishirilgan yashil uryuk mevalarini qo‘ying va qo‘y yog‘ida qovurilgan piyoz bilan bezang.
XUNON/XANUM/URAMA MANTI
«Xanum» yoki «urama manty» — bu hidi yoqimli bug‘da pishiriladigan rulon bo‘lib, soddaligi va turli xil to‘ldirishlari bilan hayratda qoldiradi. U issiq yoki sovuq holda birdek mazali, to‘ldirish variantlari go‘sht (taxminan 500 g porsiyaga), kartoshka (3-4 dona) yoki qovoq (taxminan 300 g) bo‘lib, har kim o‘z ta’biga mosini tanlashi mumkin. Go‘sht va kartoshkani mayda kubik shaklida, qovoqni esa qirg‘ichda maydalash ma’qul. To‘ldirishga 50 g mayda to‘g‘ralgan qo‘ng‘ir yog‘, 2-3 bosh ingichka to‘g‘ralgan piyoz va ko‘plab yangi ko‘katlar, masalan, koriandr yoki reyhan qo‘shiladi. Tuz, yangi maydalangan qora murch, zira bilan ta’mlanadi, xohishga ko‘ra, yanada boy ta’m uchun choy qoshiq shakarda qo‘shilishi mumkin.
Xamir uchun 0,5 stakan suv, bitta tuxum va yarim choy qoshiq tuz aralashtiriladi, so‘ng asta-sekin 500 g un qo‘shilib, zich xamir hosil qilinadi. Xamir 300 g li porsiyalarga bo‘linib, yumaloq shaklga keltiriladi va 20 daqiqa dam olishga qo‘yiladi. Har bir yumaloq taxminan 55 sm diametrda yupqa doira shaklida yoyiladi. Plastinalar butun holda qoldirilishi yoki yarmiga bo‘linishi mumkin. Ular eritilgan yog‘, smetana, kefir yoki mayonez bilan surtiladi. Rulonlar to‘ldirish joylashtirib, o‘raladi, chetida ozgina bo‘shliq qoldiriladi. Rulonning optimal kengligi taxminan 5 sm. Rulonlar yog‘langan bug‘dosh savatlariga joylashtirilib, taxminan 40 daqiqa bug‘da pishiriladi.
Kartoshkali to‘ldirish uchun alternativ usul mavjud: piyoz 150 g eritilgan yog‘da qovurilib, 2 osh qoshiq pomidor pastasi qo‘shiladi, sovutiladi, mayda to‘g‘ralgan kartoshka bilan aralashtiriladi, ziravorlar bilan ta’mlanadi va xamirga surtilib, taxminan 25 daqiqa bug‘da pishiriladi.
Taomni taqdim etishdan oldin rulon porsiya bo‘laklarga kesilib, katta likopchaga joylashtiriladi. Xunonga uzum sirkasi ajoyib qo‘shimcha bo‘ladi.
Shuningdek, yanada bezakli tayyorlash usuli — «Gul Xunon» yoki «gul shaklidagi xunon». Xamir g‘ildirakli pichoq bilan 6 sm kenglikda va 22 sm uzunlikda lentalarga kesiladi, yog‘ surtiladi, to‘ldirish joylashtiriladi, yarmiga buklanib, qirralari ochiq holda o‘raladi. Natijada gul shaklidagi nafis rulonlar hosil bo‘lib, ularni bug‘dosh savatlariga joylab, to‘liq pishguncha bug‘da pishiriladi.
Xamir uchun 0,5 stakan suv, bitta tuxum va yarim choy qoshiq tuz aralashtiriladi, so‘ng asta-sekin 500 g un qo‘shilib, zich xamir hosil qilinadi. Xamir 300 g li porsiyalarga bo‘linib, yumaloq shaklga keltiriladi va 20 daqiqa dam olishga qo‘yiladi. Har bir yumaloq taxminan 55 sm diametrda yupqa doira shaklida yoyiladi. Plastinalar butun holda qoldirilishi yoki yarmiga bo‘linishi mumkin. Ular eritilgan yog‘, smetana, kefir yoki mayonez bilan surtiladi. Rulonlar to‘ldirish joylashtirib, o‘raladi, chetida ozgina bo‘shliq qoldiriladi. Rulonning optimal kengligi taxminan 5 sm. Rulonlar yog‘langan bug‘dosh savatlariga joylashtirilib, taxminan 40 daqiqa bug‘da pishiriladi.
Kartoshkali to‘ldirish uchun alternativ usul mavjud: piyoz 150 g eritilgan yog‘da qovurilib, 2 osh qoshiq pomidor pastasi qo‘shiladi, sovutiladi, mayda to‘g‘ralgan kartoshka bilan aralashtiriladi, ziravorlar bilan ta’mlanadi va xamirga surtilib, taxminan 25 daqiqa bug‘da pishiriladi.
Taomni taqdim etishdan oldin rulon porsiya bo‘laklarga kesilib, katta likopchaga joylashtiriladi. Xunonga uzum sirkasi ajoyib qo‘shimcha bo‘ladi.
Shuningdek, yanada bezakli tayyorlash usuli — «Gul Xunon» yoki «gul shaklidagi xunon». Xamir g‘ildirakli pichoq bilan 6 sm kenglikda va 22 sm uzunlikda lentalarga kesiladi, yog‘ surtiladi, to‘ldirish joylashtiriladi, yarmiga buklanib, qirralari ochiq holda o‘raladi. Natijada gul shaklidagi nafis rulonlar hosil bo‘lib, ularni bug‘dosh savatlariga joylab, to‘liq pishguncha bug‘da pishiriladi.
YUPKA – GO‘SHTLI BLINCHATY PIROG
Yupka — oddiy mahsulotlardan tayyorlangan sehrli taom bo‘lib, har bir bo‘lagi o‘ziga xos, noyob ta’mi va to‘qimasi bilan hayratga soladi. Bu go‘shtli yupqa qatlamli blin pirogi hisoblanadi.
Avvalo, xamir tayyorlang: bir stakan iliq suvga choy qoshiq tuz solib eritib, asta-sekin 500 gramm un qo‘shing. O‘rtacha qattiqlikdagi xamir yoğiring, ustini sochiq bilan yoping va 15 daqiqa dam oling. So‘ng uni taxminan 60 grammli kichik bo‘laklarga bo‘ling va o‘ta yupqa qilib, rolik yordamida yoying.
Endi esa to‘ldirishga o‘tamiz. 300 gramm yog‘siz mol go‘shtini go‘sht maydalagichdan o‘tkazing, mayda to‘g‘ralgan ikki bosh piyoz va xohlasangiz, 300 gramm maydalangan sabzi qo‘shing, bu taomga engil shirinlik beradi. Tuz va murch sepib, yaxshilab aralashtiring. 2 osh qoshiq eritilgan sariyog‘ yoki o‘simlik yog‘ida go‘sht farshini to‘liq pishguncha qovuring.
Keyin yig‘ish jarayoni boshlanadi. Yumaloq tagli qozonni qizdiring va yog‘ bilan surtib chiqing. Bir dona blinni qo‘yib, ikki tomonini qovuring, so‘ng uni olib tashlang. O‘rniga ikkinchi blinni qo‘yib, bir tomonini qovuring, ag‘darib, ustiga go‘sht farshini teng taqsimlang. Farsh ustini birinchi qovurilgan blin bilan yoping, ustiga yangi farsh qo‘ying va ustini xom blin bilan yoping. Shu tartibda farsh va blin qatlamlarini aralashtirib, 10-12 qatlam hosil qiling. Har safar pirogni ag‘daring, shunda xom blin qozon tagiga tegadi.
Past olovda pishiring, har ag‘darganda qozon tagini yog‘ bilan surtib turing, kuyishining oldini oling. Pirog tayyor bo‘lgach, uni iliq idishga o‘tkazing, ta’bga ko‘ra tuz va murch sepib, sochiq bilan yoping va damlanishga qo‘ying. Keyin porsiyalarga bo‘lib, dasturxonga torting, mehmonlarni boy ta’m va to‘qimasi bilan quvontiring.
Ushbu retsept an’analar va oshpazlik mahoratiga hurmat bo‘lib, oddiylik va nafislikni bitta taomda uyg‘unlashtiradi.
Avvalo, xamir tayyorlang: bir stakan iliq suvga choy qoshiq tuz solib eritib, asta-sekin 500 gramm un qo‘shing. O‘rtacha qattiqlikdagi xamir yoğiring, ustini sochiq bilan yoping va 15 daqiqa dam oling. So‘ng uni taxminan 60 grammli kichik bo‘laklarga bo‘ling va o‘ta yupqa qilib, rolik yordamida yoying.
Endi esa to‘ldirishga o‘tamiz. 300 gramm yog‘siz mol go‘shtini go‘sht maydalagichdan o‘tkazing, mayda to‘g‘ralgan ikki bosh piyoz va xohlasangiz, 300 gramm maydalangan sabzi qo‘shing, bu taomga engil shirinlik beradi. Tuz va murch sepib, yaxshilab aralashtiring. 2 osh qoshiq eritilgan sariyog‘ yoki o‘simlik yog‘ida go‘sht farshini to‘liq pishguncha qovuring.
Keyin yig‘ish jarayoni boshlanadi. Yumaloq tagli qozonni qizdiring va yog‘ bilan surtib chiqing. Bir dona blinni qo‘yib, ikki tomonini qovuring, so‘ng uni olib tashlang. O‘rniga ikkinchi blinni qo‘yib, bir tomonini qovuring, ag‘darib, ustiga go‘sht farshini teng taqsimlang. Farsh ustini birinchi qovurilgan blin bilan yoping, ustiga yangi farsh qo‘ying va ustini xom blin bilan yoping. Shu tartibda farsh va blin qatlamlarini aralashtirib, 10-12 qatlam hosil qiling. Har safar pirogni ag‘daring, shunda xom blin qozon tagiga tegadi.
Past olovda pishiring, har ag‘darganda qozon tagini yog‘ bilan surtib turing, kuyishining oldini oling. Pirog tayyor bo‘lgach, uni iliq idishga o‘tkazing, ta’bga ko‘ra tuz va murch sepib, sochiq bilan yoping va damlanishga qo‘ying. Keyin porsiyalarga bo‘lib, dasturxonga torting, mehmonlarni boy ta’m va to‘qimasi bilan quvontiring.
Ushbu retsept an’analar va oshpazlik mahoratiga hurmat bo‘lib, oddiylik va nafislikni bitta taomda uyg‘unlashtiradi.
CHUZMA – «DEHQON NONCHALARI» PIYOZ DAMLAMASIDA
«Dehqonlar» — bu Markaziy Osiyoda dehqonlarni anglatuvchi atama bo‘lib, ko‘pincha rus tilida «qishloq aholisi» sinonimi sifatida ishlatiladi. Ushbu odamlar asosan o‘zlari yetishtirgan mahsulotlar bilan oziqlanganlar, shuning uchun ularning oshxonasi ingredientlar va tayyorlash usullariga konservativ yondashuv bilan ajralib turadi. Kundalik hayotda murakkab oshpazlik tajribalari uchun vaqt bo‘lmagan, shuning uchun taomlar tez va oddiy tayyorlanishi kerak edi, chunki ular qishloq xo‘jaligi ishlarida band bo‘lganlar.
Chuzma — bu nafaqat tayyorlash oson, balki piyoz damlamasidan foydalanilishi tufayli juda xushbo‘y taom bo‘lib, go‘shtsiz somsuga o‘xshaydi.
Tayyorlash jarayoni o‘rta kattalikdagi yangi piyozlarni tanlashdan boshlanadi — odatda uchtadan iborat bo‘ladi. Ular tozalanib, mayda to‘g‘raladi yoki go‘sht maydalagichda maydalab olinadi. Hosil bo‘lgan massaga bir stakan iliq suv quyilib, piyoz maksimal darajada sharbatini berishi uchun yaxshilab eziladi. Damlama 10 daqiqa tursin, so‘ngra elakdan o‘tkazilib, piyoz massasi siqib olinadi.
Ushbu damlama asosida xamir tayyorlanadi: 500 g un, yarim choy qoshiq tuz va piyoz damlamasi aralashtiriladi, bir hil massa hosil qilinadi. Xamir taxminan 60 grammli bo‘laklarga bo‘linib, yupqa noncha shaklida yoyiladi.
Keyin qovurishga o‘tishadi: bir litr yog‘ qizdiriladi. An’anaviy ta’m uchun paxta yog‘i afzal ko‘riladi, uni engil oq tutun paydo bo‘lgunga qadar qizdirish kerak. Agar boshqa yog‘lar — kungaboqar, zaytun yoki yer yong‘og‘i yog‘i tanlansa — ularni yaxshi qizdirish kifoya. Nonchalar navbat bilan chuqur yog‘ga solinadi va ular qattiqlasha boshlaganda tezda olib chiqib, idishga solinadi, yumshoqligini saqlash uchun sochiq bilan yopiladi.
Tayyor chuzmani qo‘shimcha yumshoqlik uchun sariyog‘ yoki smetana bilan berish mumkin. Ammo qo‘shimchasiz ham bu «dehqon nonchalari» o‘zining betakror ta’mi va piyozning boy xushbo‘y hidi bilan ajralib turadi. O‘zbek oshxonasi sizni har bir taom — bu xalq tarixiy va madaniy an’analaridagi sayohatga taklif etadi.
Chuzma — bu nafaqat tayyorlash oson, balki piyoz damlamasidan foydalanilishi tufayli juda xushbo‘y taom bo‘lib, go‘shtsiz somsuga o‘xshaydi.
Tayyorlash jarayoni o‘rta kattalikdagi yangi piyozlarni tanlashdan boshlanadi — odatda uchtadan iborat bo‘ladi. Ular tozalanib, mayda to‘g‘raladi yoki go‘sht maydalagichda maydalab olinadi. Hosil bo‘lgan massaga bir stakan iliq suv quyilib, piyoz maksimal darajada sharbatini berishi uchun yaxshilab eziladi. Damlama 10 daqiqa tursin, so‘ngra elakdan o‘tkazilib, piyoz massasi siqib olinadi.
Ushbu damlama asosida xamir tayyorlanadi: 500 g un, yarim choy qoshiq tuz va piyoz damlamasi aralashtiriladi, bir hil massa hosil qilinadi. Xamir taxminan 60 grammli bo‘laklarga bo‘linib, yupqa noncha shaklida yoyiladi.
Keyin qovurishga o‘tishadi: bir litr yog‘ qizdiriladi. An’anaviy ta’m uchun paxta yog‘i afzal ko‘riladi, uni engil oq tutun paydo bo‘lgunga qadar qizdirish kerak. Agar boshqa yog‘lar — kungaboqar, zaytun yoki yer yong‘og‘i yog‘i tanlansa — ularni yaxshi qizdirish kifoya. Nonchalar navbat bilan chuqur yog‘ga solinadi va ular qattiqlasha boshlaganda tezda olib chiqib, idishga solinadi, yumshoqligini saqlash uchun sochiq bilan yopiladi.
Tayyor chuzmani qo‘shimcha yumshoqlik uchun sariyog‘ yoki smetana bilan berish mumkin. Ammo qo‘shimchasiz ham bu «dehqon nonchalari» o‘zining betakror ta’mi va piyozning boy xushbo‘y hidi bilan ajralib turadi. O‘zbek oshxonasi sizni har bir taom — bu xalq tarixiy va madaniy an’analaridagi sayohatga taklif etadi.