ГЛАВНЫЕ БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ
Невозможно отправиться в путешествие по Узбекистану, не окунувшись в его неповторимую гастрономическую культуру. Местные кулинарные традиции глубоко переплетаются с историей и обычаями народа, поэтому лучший способ познакомиться с ними — попробовать блюда на вкус!
ПЛОВ
Плов – это, безусловно, главное национальное блюдо Узбекистана и начало нашего обзора. Многие задаются вопросом: в каком городе страны лучше всего попробовать плов? Ответ прост – в каждом! Существует около 200 разновидностей этого блюда, и вы удивитесь, насколько отличаются ингредиенты, способы приготовления, внешний вид и, конечно, вкус плова в Ташкенте, Самарканде или Бухаре. Хотя многие народы Средней Азии считают плов своим национальным блюдом, именно узбекский вариант признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. Плов – не просто любимое блюдо разных этнических групп, это важная часть традиций, обрядов и общественной жизни. Его готовят и подают на празднования рождения детей, обрезания, свадеб, а также используют для деловых встреч. Особое внимание стоит уделить четвергу – в этот день традиционно готовят плов по всей стране. Если вы планируете попробовать это блюдо в четверг, лучше приходить в «Ошхону» как можно раньше.
КАЗАН КАБОБ
Казан-кабоб традиционно считается блюдом для настоящих мужчин, благодаря основным ингредиентам — мясу и картофелю, которые дарят чувство насыщения и сытости. Это блюдо присутствует в меню каждой чайхоны, однако, как и плов, считается, что каждый узбек должен знать, как приготовить его самостоятельно. Приготовление достаточно простое: мясо (баранина, телятина или курица) предварительно маринуется в соли в течение двух часов.
Для казан-кабоба лучше всего подходит мясо на кости или ребрышках. Картофель отдельно обжаривается во фритюре на масле и жире до полуготовности, приобретая аппетитный золотистый оттенок и хрустящую корочку. Затем картофель добавляют к мясу, тушённому в казане, солят, приправляют специями и томят на медленном огне. Чем дольше ингредиенты томятся вместе, тем более нежной становится текстура и насыщенным вкус казан-кабоба.
Для казан-кабоба лучше всего подходит мясо на кости или ребрышках. Картофель отдельно обжаривается во фритюре на масле и жире до полуготовности, приобретая аппетитный золотистый оттенок и хрустящую корочку. Затем картофель добавляют к мясу, тушённому в казане, солят, приправляют специями и томят на медленном огне. Чем дольше ингредиенты томятся вместе, тем более нежной становится текстура и насыщенным вкус казан-кабоба.
МАНТЫ
Приготовление манты, одного из популярных блюд узбекской кухни, напоминает русские клецки, однако имеет корни в китайской кулинарной традиции, где они известны как «баоцзы». Это блюдо пришло в Центральную Азию вместе с уйгурским народом. Несмотря на простой состав теста — мука, вода, яйца и соль — добиться идеальной консистенции удается не каждому. На мастер-классах туристы с восхищением наблюдают, как опытные поварихи создают тончайшее тесто, почти прозрачное, которое при этом не рвется, несмотря на щедрую мясную начинку. Толщина тестяного пласта составляет примерно 1 мм, а при раскатке на скалку и доску постоянно посыпают муку. В отличие от многих других национальных блюд, манты готовятся на пару без использования масла и обжарки, что делает их подходящими для тех, кто придерживается диеты. Традиционно манты начиняют нарезанным мясом баранины или говядины, но в Узбекистане также популярны варианты с тыквой или картофелем. Это доказывает, что узбекская кухня вполне дружелюбна к вегетарианцам — обязательно попробуйте это блюдо.
СОМСА
Если вы интересовались, каким может быть фаст-фуд, познакомьтесь с сомсой. Несмотря на разнообразие выпечки в стране — пирожки «гумма», татарские беляши, чебуреки, шаурма и лаваш — сомса пользуется наибольшей популярностью, и вот почему:
- это сытное блюдо, которое не надоедает; треугольники из теста наполнены мясом с луком, картофелем, сыром, зеленью или тыквой;
- доступная цена — примерно 10 центов США за штуку;
- компактная форма позволяет удобно перекусить на ходу.
- это сытное блюдо, которое не надоедает; треугольники из теста наполнены мясом с луком, картофелем, сыром, зеленью или тыквой;
- доступная цена — примерно 10 центов США за штуку;
- компактная форма позволяет удобно перекусить на ходу.
ЛАГМАН
Вкусным считается лагман, приготовленный полностью вручную, начиная с замеса теста. Сложный этап – изготовление лапши, но затраченные усилия полностью оправдываются результатом. Тесто раскатывают, посыпают мукой, сворачивают в трубочку на скалку, затем складывают гармошкой и нарезают на полоски нужной длины. После этого лапшу стряхивают от излишков муки и варят. В классический рецепт добавляют мясо баранины или говядины, болгарский перец, чеснок, лук и свежую зелень – лапша пропитывается ароматным соусом, образующимся при тушении мяса с овощами.
Лагман, как и плов, имеет региональные особенности:
Для ковурмы лапшу обжаривают с луком, перцем и томатной пастой, что напоминает спагетти. Особенностью подачи является жареное яйцо сверху.
Если вы планируете поездку в Хиву, обязательно попробуйте хорезмский лагман «Шивит-ош». Название «Шивит» означает укроп – его настой используют для замешивания теста, а сам укроп добавляют в лапшу. К рагу из мяса и овощей подают молочный соус. Этот лагман, известный как «зеленая лапша», отличается от других региональных рецептов и заслуживает внимания гурманов. Объединяет все виды лагмана богатый аромат специй – на местных базарах можно приобрести свежесобранный набор пряностей, приготовленный вручную.
Лагман, как и плов, имеет региональные особенности:
- в уйгурском варианте это суп с большим количеством бульона;
- в другом варианте подают жареный «ковурма» лагман как основное блюдо.
Для ковурмы лапшу обжаривают с луком, перцем и томатной пастой, что напоминает спагетти. Особенностью подачи является жареное яйцо сверху.
Если вы планируете поездку в Хиву, обязательно попробуйте хорезмский лагман «Шивит-ош». Название «Шивит» означает укроп – его настой используют для замешивания теста, а сам укроп добавляют в лапшу. К рагу из мяса и овощей подают молочный соус. Этот лагман, известный как «зеленая лапша», отличается от других региональных рецептов и заслуживает внимания гурманов. Объединяет все виды лагмана богатый аромат специй – на местных базарах можно приобрести свежесобранный набор пряностей, приготовленный вручную.
ШАШЛЫК
Шашлык – это одно из любимых мясных блюд в Центральной Азии. Прогуливаясь по улицам городов Узбекистана, вы обязательно почувствуете его манящий аромат. Мастера кулинарии даже выбирают особые дрова из фруктовых деревьев, ведь в приготовлении шашлыка важна каждая мелочь. В основе блюда – баранина и говядина, а для сочности мясо чередуют с кусочками курдючного сала. Среди разновидностей встречается и необычный шашлык из перепелки, известной в Узбекистане как «бедона».
В любой чайхане вы найдете множество вариантов шашлыка: гиждуванский, кавказский, с печенью, а также из рыбы и куриного филе. В одном из популярных кафе Самарканда их насчитывается целых 99 видов! К шашлыку часто подают овощи, приготовленные на углях мангала – помидоры, баклажаны, кабачки, болгарский перец и грибы, которые можно есть как гарнир или самостоятельное блюдо, что особенно нравится вегетарианцам. Также популярны маринованный лук с уксусом и красным перцем в качестве дополнения.
В любой чайхане вы найдете множество вариантов шашлыка: гиждуванский, кавказский, с печенью, а также из рыбы и куриного филе. В одном из популярных кафе Самарканда их насчитывается целых 99 видов! К шашлыку часто подают овощи, приготовленные на углях мангала – помидоры, баклажаны, кабачки, болгарский перец и грибы, которые можно есть как гарнир или самостоятельное блюдо, что особенно нравится вегетарианцам. Также популярны маринованный лук с уксусом и красным перцем в качестве дополнения.
ШУРПА
Шурпа — это густой и наваристый мясной суп, который традиционно готовят на открытом огне, используя преимущественно баранину. В состав блюда входят крупные куски картофеля, моркови, лука и чеснока. Свежая зелень укропа, кинзы и петрушки придает шурпе неповторимый аромат. Суп томится на медленном огне, что сохраняет его прозрачность и позволяет максимально раскрыть вкус мяса. Известный ученый Абу Али ибн Сино, известный в Европе как Авиценна, еще в древности отмечал целебные свойства шурпы, рассматривая её как средство для укрепления организма при ослаблении иммунитета (в то время суп готовили без картофеля). Шурпа особенно рекомендуется людям, восстанавливающим силы после болезни, а также как эффективное и вкусное средство при простуде. В шурпа — один из популярных первых блюд, который согревает зимой и освежает в жаркие летние дни.
ДОМЛЯМА
Это блюдо, представляющее собой тушеное овощное рагу с мясом. В тюркских языках его название переводится как «томление» или «медленное тушение». Готовят дымляму в казане или глиняных горшочках, используя мясо баранины или говядины и разнообразные овощи: картофель, лук, морковь, капусту, перец и чеснок. Ключевым моментом является правильный порядок укладки ингредиентов слоями, что влияет на насыщенность вкуса и сочность блюда — мясо традиционно располагается на дне посуды. Дымляма томится на медленном огне в течение нескольких часов, что делает её особенно ароматной и нежной. Для приправления мясной части обычно используют черный перец, который подчеркивает и усиливает вкус. При сборе специй для дымлямы обязательно обратите внимание на тмин — он придаёт блюду характерную пикантность и глубину вкуса.
МАШХУРДА
Машхурда — это традиционный суп, пришедший в Узбекистан вместе с уйгурской культурой. Благодаря климатическим условиям, многие растения хорошо приживаются как в странах Центральной Азии, так и в Китае. Главным ингредиентом этого блюда является маш — представитель семейства бобовых, который часто остается незамеченным. В сочетании с машем используются рис и разнообразные овощи: лук, морковь, картофель или репа, болгарский перец, помидоры и чеснок. Машхурда одинаково хорошо сочетается как с говядиной, так и с бараниной. Приготовление происходит в казане на открытом огне с добавлением масла: сначала обжаривается острый перец, затем мясо, а после — лук и остальные овощи с зирой и паприкой, создавая аромат, напоминающий шашлык. Подается суп с зеленью и катыком. Особенно популярна в осенне-зимний период благодаря своей питательности и согревающим свойствам. Добавление имбиря помогает быстро справиться с простудой и ознобом.
НОРЫН
Традиционное блюдо ЦА, основой которого является лапша, приготовленная вручную, аналогично лагману. Однако в отличие от привычных для многих баранины и говядины, в классическом рецепте используется исключительно конина. Приготовление этого блюда требует времени и терпения, поэтому, как и плов, его обычно готовят в кругу семьи или друзей — так процесс становится быстрее и приятнее. Маринование мяса со специями, такими как соль, зира и черный перец, длится 5-6 часов, при этом смесь рекомендуется периодически перемешивать. Тесто для лапши выдерживается около часа, затем варится под пристальным контролем повара, чтобы избежать слипания. Приготовление норына — это своего рода командная работа, и часто даже опытным поварам сложно справиться в одиночку, поэтому лучше заказывать это блюдо в ресторане.
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ
В первой части нашего обзора узбекской кухни не встретить ни одного блюда без мяса. Топ-10 традиционных яств ориентирован на тех, кто ценит насыщенные и ароматные мясные блюда. Но это далеко не всё, чем богата гастрономия Узбекистана. Отличная новость для вегетарианцев — во второй десятке мясо полностью отсутствует! Кроме того, сладкоежки найдут для себя множество вкусных лакомств. В этой части мы познакомимся с самым популярным салатом, разнообразными овощами и фруктами (в бытовом понимании, а не ботаническом), хлебом — важным гастрономическим символом, кисломолочными продуктами, безалкогольными и алкогольными напитками, а также десертами, которые традиционно готовят к религиозным праздникам в стране.
ОВОЩИ
В Узбекистане выращивают разнообразные и вкусные овощи: помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец, картофель, свёклу, капусту, тыкву, редис и редьку.
Овощи являются важной основой многих традиционных узбекских блюд, дополняя мясо, рис, макароны и горох. Даже простой салат из свежих узбекских овощей приобретает неповторимый вкус и аромат — попробуйте сами! В меню всегда можно найти ачичук — популярный салат, который подают практически везде, даже если раздел «Салаты» отсутствует.
Овощи являются важной основой многих традиционных узбекских блюд, дополняя мясо, рис, макароны и горох. Даже простой салат из свежих узбекских овощей приобретает неповторимый вкус и аромат — попробуйте сами! В меню всегда можно найти ачичук — популярный салат, который подают практически везде, даже если раздел «Салаты» отсутствует.
АЧИЧУК
Ачичук — это один из любимых салатов, который отлично сочетается практически с любым традиционным блюдом: пловом, манты, шашлыком, лагманом, шурпой и другими. Несмотря на простоту ингредиентов — помидоры, огурцы, лук и иногда базилик, приправленные солью — этот салат обладает насыщенным и свежим вкусом! Его особенность заключается в использовании исключительно натуральных овощей, выращенных местными фермерами под ярким солнцем. Ачичук является обязательным блюдом для тех, кто придерживается здорового образа жизни. В узбекской кухне отсутствуют салаты с майонезом, что является влиянием русской и европейской кулинарии. Овощи обычно заправляют кисломолочными продуктами местного производства, такими как «катык», который, по мнению писательницы Дины Рубиной, заслуживает звания самостоятельного деликатеса — о нем мы расскажем далее. Кстати, соленые закуски, часто встречающиеся в национальном меню, также пришли из России, тогда как здесь традиционно предпочитают свежие овощные салаты.
ДЕСЕРТЫ И ФРУКТЫ
В Узбекистане выращивается множество разнообразных фруктов, среди которых выделяются: яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, гранаты, хурма и инжир. Также здесь широко распространены ягодные культуры — черешня, вишня, клубника, малина, ежевика и облепиха.
Неотъемлемой частью гастрономии являются арбузы и дыни, которые пользуются огромной популярностью.
В последние годы в стране начали культивировать лимоны с насыщенным ароматом и вкусом, что повлияло на традиции чаепития: если раньше чай обычно пили без добавок, то теперь в каждой чайхане можно заказать чай с лимоном.
Неотъемлемой частью гастрономии являются арбузы и дыни, которые пользуются огромной популярностью.
В последние годы в стране начали культивировать лимоны с насыщенным ароматом и вкусом, что повлияло на традиции чаепития: если раньше чай обычно пили без добавок, то теперь в каждой чайхане можно заказать чай с лимоном.
ДЕСЕРТЫ НА ПРАЗДНИКИ
СУМАЛЯК
Основное блюдо праздника Навруз, известного как «Восточный Новый Год», — сумаляк, готовится из пророщенных пшеничных ростков и символизирует обновление природы и начало новой жизни. По традиции, сумаляк готовят исключительно весной, однако в магазинах его можно найти круглый год. Приготовление занимает около недели: в старину люди собирались вместе и по очереди следили за большим казаном с лакомством. Сумаляк требует постоянного помешивания, поэтому его нельзя оставлять без присмотра ни на минуту. По консистенции он напоминает густую сладкую пасту, и поклонникам «Нутеллы» он наверняка придется по вкусу! Считается, что рецепт сумаляка очень древний, и с ним связано множество легенд. Вера в его целебные свойства сохраняется и сегодня — в процессе приготовления сумаляк впитывает энергию, добрые слова, мысли и песни тех, кто рядом, становясь источником благотворной силы, которая положительно влияет на физическое и духовное состояние каждого. Существует несколько версий происхождения названия:
версия 1: слово «сума» означает «запаренная пшеница»;
версия 2: название связано с «легионом из 30 ангелов», которые передали человечеству этот рецепт.
версия 1: слово «сума» означает «запаренная пшеница»;
версия 2: название связано с «легионом из 30 ангелов», которые передали человечеству этот рецепт.
НИШОЛДА
Нишолда — это традиционный праздничный десерт, который особенно популярен среди бухарских евреев и жителей Центральной Азии. Его готовят во время священного месяца Рамадан, который является временем обязательного поста для мусульман и одним из пяти столпов ислама. Десерт подают на ифтар — вечерний прием пищи после захода солнца.
Основные ингредиенты нишолды включают сахар, воду, лимонный сок, яичный белок и корень растения етмак (мыльный корень), придающий смеси желеобразную текстуру и полезные свойства. Современные технологии позволяют использовать миксер для взбивания, хотя раньше применяли специальный венчик «чулчуп». Главный показатель качества — густота массы, при которой венчик может стоять вертикально.
Правильно приготовленная нишолда сохраняет однородность на протяжении нескольких дней. Подают десерт в пиале, посыпая бадьяном, и употребляют в чистом виде. Это невероятно вкусное и нежное лакомство, которое обязательно стоит попробовать!
Основные ингредиенты нишолды включают сахар, воду, лимонный сок, яичный белок и корень растения етмак (мыльный корень), придающий смеси желеобразную текстуру и полезные свойства. Современные технологии позволяют использовать миксер для взбивания, хотя раньше применяли специальный венчик «чулчуп». Главный показатель качества — густота массы, при которой венчик может стоять вертикально.
Правильно приготовленная нишолда сохраняет однородность на протяжении нескольких дней. Подают десерт в пиале, посыпая бадьяном, и употребляют в чистом виде. Это невероятно вкусное и нежное лакомство, которое обязательно стоит попробовать!
СУХОФРУКТЫ И ОРЕХИ
Неизменный элемент традиционного узбекского застолья! В прошлом высушенные фрукты и ягоды считались дорогим и престижным подарком. Их подают перед основной трапезой, используют как легкий перекус или десерт к чаю, который традиционно пьют без сахара. Это проявление гостеприимства, поэтому не удивляйтесь, если в приемных офисов компаний или банков увидите вазочки с орехами и изюмом.
Изюм, курага, засахаренный миндаль и арахис — популярные сувениры, символизирующие вкус ! Местные жители особенно ценят абрикосы, из которых готовят курагу. По технологии сушка проводится без косточек: их извлекают, обжаривают и солят. Такой снек отлично подходит к пиву — излюбленное лакомство! Пиво в Узбекистане пользуется спросом, но продается исключительно в ресторанах, барах и специализированных магазинах. Также в стране производят достойное внимание вино, о котором расскажем позже.
Изюм, курага, засахаренный миндаль и арахис — популярные сувениры, символизирующие вкус ! Местные жители особенно ценят абрикосы, из которых готовят курагу. По технологии сушка проводится без косточек: их извлекают, обжаривают и солят. Такой снек отлично подходит к пиву — излюбленное лакомство! Пиво в Узбекистане пользуется спросом, но продается исключительно в ресторанах, барах и специализированных магазинах. Также в стране производят достойное внимание вино, о котором расскажем позже.
ХАЛВА
Когда речь заходит о восточных сладостях, невозможно обойти вниманием халву — лакомство, которое переносит в атмосферу сказок «Тысяча и одна ночь». Это изысканное угощение не нуждается в представлении. Халва считается одним из шедевров восточного кондитерского искусства, её плотная и нежная текстура напоминает помадку. Основу составляют подсолнечное или кунжутное масло, мед, сахарный сироп, лимонный сок, яичный белок, какао, ваниль и шоколад. В качестве украшения часто используют грецкие орехи, фисташки и миндаль, а иногда добавляют сухофрукты для легкой кислинки. Халва занимает почетное место на праздничных столах в Новый год, Навруз и во время традиционных чаепитий.
Особенной популярностью пользуется тахинная халва, которая выделяется своим уникальным вкусом благодаря кунжутной пасте — основному ингредиенту вместе с водой, яичным белком и сахарным сиропом. Такая халва затвердевает примерно за три дня.
Особенной популярностью пользуется тахинная халва, которая выделяется своим уникальным вкусом благодаря кунжутной пасте — основному ингредиенту вместе с водой, яичным белком и сахарным сиропом. Такая халва затвердевает примерно за три дня.
БАУРСАК
Традиционно подаются на праздничных столах во время священного мусульманского праздника Рамадан Хайит. Тесто для богурсаков готовится с использованием сливочного масла, муки, сахара и яиц, что придаёт им нежную и воздушную структуру.
Эти лакомства напоминают пончики и обжариваются во фритюре до золотистой корочки, создавая неповторимый хрустящий вкус. Богурсаки обычно подают к чаю, что делает их идеальным сопровождением для уютных посиделок. В некоторых регионах дополнительно украшают жидким мёдом или посыпают сахарной пудрой, однако они великолепны и в чистом виде благодаря своей естественной сладости и ароматности.
Эти лакомства напоминают пончики и обжариваются во фритюре до золотистой корочки, создавая неповторимый хрустящий вкус. Богурсаки обычно подают к чаю, что делает их идеальным сопровождением для уютных посиделок. В некоторых регионах дополнительно украшают жидким мёдом или посыпают сахарной пудрой, однако они великолепны и в чистом виде благодаря своей естественной сладости и ароматности.
НАПИТКИ И ЭКЗОТИКА
ЧАЙ
Чаепитие занимает одно из ведущих мест среди традиций узбекской кухни, наряду с пловом и хлебом. Чай является неотъемлемой частью культурной и общественной жизни узбекского народа, что подтверждается популярностью чайных заведений — «чайхан», где люди собираются для общения и отдыха. Листья чая заваривают в чайнике и настаивают несколько минут, после чего проводят ритуал «кайтар-майтар»: чай наливают в пиалу и переливают обратно в чайник, повторяя процесс три раза, чтобы напиток приобрёл насыщенный цвет и аромат. Принято наливать чай до половины пиалы — это символизирует приглашение гостю остаться подольше и насладиться беседой. В разных регионах страны предпочитают либо зелёный, либо чёрный чай, например, в Ташкенте оба сорта широко распространены.
ВИНО
В Узбекистане развита винодельческая отрасль с 42 заводами. Самый старый – завод Ховренко в Самарканде, работающий с 1868 года, выпускает десертные вина из местных сортов винограда: Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Ликерное Каберне.
Благодаря солнечному климату виноград содержит до 35% сахара, что значительно выше европейских сортов. Основателем виноделия в стране стал русский предприниматель Дмитрий Филатов, который, изучая местные сорта, получил золотую медаль на парижской выставке. Сегодня продукция завода экспортируется, а популярным сувениром является «Самаркандский Бальзам».
Благодаря солнечному климату виноград содержит до 35% сахара, что значительно выше европейских сортов. Основателем виноделия в стране стал русский предприниматель Дмитрий Филатов, который, изучая местные сорта, получил золотую медаль на парижской выставке. Сегодня продукция завода экспортируется, а популярным сувениром является «Самаркандский Бальзам».
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Кисломолочные продукты занимают важное место в узбекской кухне, являясь наследием кочевых традиций и национальным гастрономическим богатством. Обратите внимание на:
Катык – густой кисломолочный напиток, похожий на йогурт, употребляемый отдельно или с мясными блюдами и супами. Известен своими полезными свойствами для кожи и волос.
Сюзьма – мягкий творожный продукт с солоноватым вкусом, подают с зеленью и перцем. Часто подают с хлебом и мясом, но в меню встречается редко.
Курт – закуска в виде шариков из сюзьмы, кислого молока и соли, с вариантами с базиликом, перцем или копчёным. Продаётся на улицах, в магазинах и алкогольных лавках, часто к пиву.
Каймак – продукт по консистенции между сливками и сметаной, употребляемый так же, как катык и сюзьма.
Айран – холодный напиток на основе молока с солью и базиликом, готовится из коровьего, козьего, овечьего или верблюжьего молока и родниковой воды. Помогает пищеварению и бодрит.
Чалоп – освежающий суп из катыка с редисом, огурцами и зеленью (кинза, укроп, петрушка). Подаётся перед основными блюдами.
Гужа – питательный кисломолочный суп с пшеницей, кукурузой, катыком, кинзой и базиликом, помогает справиться с жарой, особенно утром.
Катык – густой кисломолочный напиток, похожий на йогурт, употребляемый отдельно или с мясными блюдами и супами. Известен своими полезными свойствами для кожи и волос.
Сюзьма – мягкий творожный продукт с солоноватым вкусом, подают с зеленью и перцем. Часто подают с хлебом и мясом, но в меню встречается редко.
Курт – закуска в виде шариков из сюзьмы, кислого молока и соли, с вариантами с базиликом, перцем или копчёным. Продаётся на улицах, в магазинах и алкогольных лавках, часто к пиву.
Каймак – продукт по консистенции между сливками и сметаной, употребляемый так же, как катык и сюзьма.
Айран – холодный напиток на основе молока с солью и базиликом, готовится из коровьего, козьего, овечьего или верблюжьего молока и родниковой воды. Помогает пищеварению и бодрит.
Чалоп – освежающий суп из катыка с редисом, огурцами и зеленью (кинза, укроп, петрушка). Подаётся перед основными блюдами.
Гужа – питательный кисломолочный суп с пшеницей, кукурузой, катыком, кинзой и базиликом, помогает справиться с жарой, особенно утром.
ТАНДЫР И ПАТЫР НОН
Говорить о хлебе как о простом дополнении к блюдам не приходится. Этот древний символ изобилия и благополучия сохраняет свое сакральное значение и в традиционных обрядах. В каждом ресторане вам обязательно предложат ароматный «нон» , только что вынутый из тандыра. Не удивляйтесь, если официанты спросят: «Точно ли хлеб не нужен?» — скорее всего, его принесут автоматически. Хлеб подают на завтрак с чаем и местными кисломолочными продуктами, такими как катык, каймак, айран, кумыс или гужа. Его едят с салатами, а также с виноградом, арбузом и дыней.
Лепешки бывают разной формы: плоские и объемные, пышные и сдобные (патыр-нон). Всех их объединяет хрустящая, украшенная узорами и посыпанная кунжутом корочка. По традиции лепешки не режут ножом, а разламывают руками — этот обычай сопровождает семейные ритуалы, например, символизируя начало свадьбы. На свадьбах пекут сдобные лепешки с маслом и сливками, желая молодоженам достатка. Такие лепешки также дарят незамужним девушкам, желая семейного счастья.
Особое место занимают самаркандские лепешки — гастрономическое чудо. Они тяжелые, объемные, приготовлены из плотного теста и могут храниться до трех лет благодаря секретной рецептуре. Воины армии Тамерлана брали их с собой в походы. Со временем лепешки твердеют, но не портятся; чтобы вернуть им свежесть, достаточно сбрызнуть водой и подогреть — и хлеб снова станет мягким, словно только что из тандыра!
Лепешки бывают разной формы: плоские и объемные, пышные и сдобные (патыр-нон). Всех их объединяет хрустящая, украшенная узорами и посыпанная кунжутом корочка. По традиции лепешки не режут ножом, а разламывают руками — этот обычай сопровождает семейные ритуалы, например, символизируя начало свадьбы. На свадьбах пекут сдобные лепешки с маслом и сливками, желая молодоженам достатка. Такие лепешки также дарят незамужним девушкам, желая семейного счастья.
Особое место занимают самаркандские лепешки — гастрономическое чудо. Они тяжелые, объемные, приготовлены из плотного теста и могут храниться до трех лет благодаря секретной рецептуре. Воины армии Тамерлана брали их с собой в походы. Со временем лепешки твердеют, но не портятся; чтобы вернуть им свежесть, достаточно сбрызнуть водой и подогреть — и хлеб снова станет мягким, словно только что из тандыра!
Старые узбекские блюда
Культура и традиции пронизывают всю жизнь Узбекистана, и гастрономия здесь не исключение — кулинарные обычаи сохраняются веками. Тем не менее, в условиях современности некоторые блюда, некогда широко распространённые, постепенно уходят в забвение. Если вы уже познакомились со всеми блюдами узбекской кухни, настало время открыть для себя её редкие и забытые шедевры. Эти рецепты — не просто еда, а важная часть культурного наследия, которую следует беречь и передавать дальше. Рекомендуем обязательно попробовать десять уникальных блюд, которые до сих пор сохраняются: традиционные супы узбекской и каракалпакской кухни с необычными ингредиентами и целебными свойствами, блюда кочевников и крестьян — «дехкан», а также разнообразные изделия из теста для варки и жарки.
НОХОТЛИ УГРА ОШИ
Представляет собой суп с лапшой и горохом, глубоко укоренившийся в кулинарных традициях. Если в меню вы встретите несколько вариантов блюд под названием «Угра Оши», знайте, что каждое из них обладает своим особым вкусом и отличительными чертами. В данном случае «Нухотли» указывает на использование гороха — особого местного сорта, который придаёт супу уникальный аромат и текстуру, не сравнимые с фасолью, используемой за пределами страны.
Приготовление этого блюда — это не просто процесс кулинарии, а настоящий ритуал, начинающийся с замачивания стакана гороха в холодной воде на ночь. В тёплое время года рекомендуется хранить горох в прохладном месте и менять воду несколько раз, чтобы он хорошо набух. Далее горох варят в кастрюле с холодной водой, аккуратно снимая пену при закипании.
Для насыщенного и ароматного бульона выбирают мясо с жирком — говядину или баранину. Мелко нарезанное мясо, напоминающее горошины, вместе с луком, морковью и красным болгарским перцем (по две штуки каждого) кладут в кастрюлю и варят до полуготовности. Затем добавляют пять зубчиков чеснока и две столовые ложки томатной пасты, что придаёт супу пикантность и глубину вкуса. Специи, такие как зира и кориандр, гармонично дополняют букет ароматов.
После этого добавляют нарезанный кубиками картофель и лапшу, продолжая варить суп до полной готовности ингредиентов и насыщения блюда ароматами. Готовое блюдо подают в касы, щедро посыпая свежей зеленью укропа, что придаёт ему завершённый вид и вкус.
Приготовление этого блюда — это не просто процесс кулинарии, а настоящий ритуал, начинающийся с замачивания стакана гороха в холодной воде на ночь. В тёплое время года рекомендуется хранить горох в прохладном месте и менять воду несколько раз, чтобы он хорошо набух. Далее горох варят в кастрюле с холодной водой, аккуратно снимая пену при закипании.
Для насыщенного и ароматного бульона выбирают мясо с жирком — говядину или баранину. Мелко нарезанное мясо, напоминающее горошины, вместе с луком, морковью и красным болгарским перцем (по две штуки каждого) кладут в кастрюлю и варят до полуготовности. Затем добавляют пять зубчиков чеснока и две столовые ложки томатной пасты, что придаёт супу пикантность и глубину вкуса. Специи, такие как зира и кориандр, гармонично дополняют букет ароматов.
После этого добавляют нарезанный кубиками картофель и лапшу, продолжая варить суп до полной готовности ингредиентов и насыщения блюда ароматами. Готовое блюдо подают в касы, щедро посыпая свежей зеленью укропа, что придаёт ему завершённый вид и вкус.
ГУРАЛИ УГРА ОШИ – СУП-ЛАПША С УРЮКОМ (ДОЛЧА)
Истинное воплощение весны на дастархане и настоящий терапевтический эликсир. Суп-лапша с недозрелым урюком, довчей, утоляет голод и оказывает глубокое влияние на здоровье: укрепляет иммунитет, нормализует работу кишечника и поддерживает общий тонус организма.
Основой служит костный бульон из говядины или баранины, содержащий комплекс из 19 аминокислот, поддерживающих здоровье костей, мышц и обмен веществ. Этот древний рецепт переживает возрождение как «суперфуд», восстанавливая забытые традиции питания. Бульон также полезен для кожи, ногтей и волос.
Приготовление начинается с тщательного промывания костей и их медленного варения — от 2 до 24 часов. Чем дольше варится бульон, тем больше полезных веществ переходит в жидкость. Затем бульон процеживают для дальнейших шагов.
Ключевой ингредиент — довча, или зеленый урюк. Его промывают и добавляют в кипящий бульон. За 40-50 штук урюка на порцию вы получаете не просто вкус, а целую палитру детских воспоминаний — кислый, вызывающий оскомину вкус, знакомый каждому, кто рос в Средней Азии. Взрослые теперь не лазают по деревьям — довча продается повсеместно, а предприимчивые люди даже консервируют его для круглогодичного употребления.
Довча не только вкусна, но и полезна: помогает будущим мамам избавиться от токсикоза, снижает давление у взрослых и улучшает аппетит у детей. Этот ингредиент придаёт пикантность десертам и традиционному плову. В Таджикистане довчу часто добавляют в плов, делая вкус насыщеннее
Основой служит костный бульон из говядины или баранины, содержащий комплекс из 19 аминокислот, поддерживающих здоровье костей, мышц и обмен веществ. Этот древний рецепт переживает возрождение как «суперфуд», восстанавливая забытые традиции питания. Бульон также полезен для кожи, ногтей и волос.
Приготовление начинается с тщательного промывания костей и их медленного варения — от 2 до 24 часов. Чем дольше варится бульон, тем больше полезных веществ переходит в жидкость. Затем бульон процеживают для дальнейших шагов.
Ключевой ингредиент — довча, или зеленый урюк. Его промывают и добавляют в кипящий бульон. За 40-50 штук урюка на порцию вы получаете не просто вкус, а целую палитру детских воспоминаний — кислый, вызывающий оскомину вкус, знакомый каждому, кто рос в Средней Азии. Взрослые теперь не лазают по деревьям — довча продается повсеместно, а предприимчивые люди даже консервируют его для круглогодичного употребления.
Довча не только вкусна, но и полезна: помогает будущим мамам избавиться от токсикоза, снижает давление у взрослых и улучшает аппетит у детей. Этот ингредиент придаёт пикантность десертам и традиционному плову. В Таджикистане довчу часто добавляют в плов, делая вкус насыщеннее
МУЧНОЙ СУП С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Киймали Атала представляет собой наваристый и ароматный мучной суп с мясным фаршем, являющийся ярким примером. Приготовленный из доступных ингредиентов, он сочетает в себе богатство вкуса и высокую питательную ценность. Основной компонент — нежное мясо говядины или баранины (около 150 г на порцию), придающее супу глубокий и насыщенный вкус.
Процесс приготовления начинается с разогрева жира — будь то сало, растительное или топленое масло — чтобы создать ароматную основу для последующих ингредиентов. Затем на горячем масле обжаривают лук (2 головки), после чего добавляют мясной фарш, который готовится до полного выделения сока, раскрывая весь потенциал вкуса. Далее в кастрюлю вливают воду и доводят смесь до кипения, формируя базу для следующего этапа.
Затем в суп вводят муку, разведённую водой, которая придаёт блюду густоту, напоминающую сметану (примерно полстакана муки на порцию). Важно тщательно посолить и постоянно помешивать, чтобы избежать комков и пригорания.
Подают щедро приправляя черным молотым перцем. По желанию можно добавить свежую зелень, которая подчеркнет и освежит вкусовые оттенки.
Этот суп не только обладает насыщенным вкусом, но и славится полезными свойствами. Его называют «источником силы». Часто его готовят для женщин после родов, чтобы помочь восстановлению организма, стимулировать лактацию и укрепить иммунитет. Киймали Атала — это не просто блюдо, а источник здоровья и тепла, который наполняет тело и душу заботой.
Процесс приготовления начинается с разогрева жира — будь то сало, растительное или топленое масло — чтобы создать ароматную основу для последующих ингредиентов. Затем на горячем масле обжаривают лук (2 головки), после чего добавляют мясной фарш, который готовится до полного выделения сока, раскрывая весь потенциал вкуса. Далее в кастрюлю вливают воду и доводят смесь до кипения, формируя базу для следующего этапа.
Затем в суп вводят муку, разведённую водой, которая придаёт блюду густоту, напоминающую сметану (примерно полстакана муки на порцию). Важно тщательно посолить и постоянно помешивать, чтобы избежать комков и пригорания.
Подают щедро приправляя черным молотым перцем. По желанию можно добавить свежую зелень, которая подчеркнет и освежит вкусовые оттенки.
Этот суп не только обладает насыщенным вкусом, но и славится полезными свойствами. Его называют «источником силы». Часто его готовят для женщин после родов, чтобы помочь восстановлению организма, стимулировать лактацию и укрепить иммунитет. Киймали Атала — это не просто блюдо, а источник здоровья и тепла, который наполняет тело и душу заботой.
КОРАКОЛПАКЧА ХАМИР ОШ
Данное блюдо является ярким представителем каракалпакской традиции, сочетающим простоту приготовления с глубиной вкусовых оттенков. Оно готовится из плотного теста и отражает дух каракалпакской кухни, сформированной веками кочевой жизни.
Приготовление начинается с замеса теста из 400 г муки, половины стакана воды, одного яйца и чайной ложки соли. После того как тесто отдохнет под салфеткой около 10 минут, его раскатывают в тонкий слой толщиной около 2 мм. Затем тесто нарезают на квадраты примерно 5 см — аналогично пельменям — и оно готово к следующему этапу.
Для начинки в выбирают мясо по особым предпочтениям. Помимо привычной говядины и баранины, часто используют более редкие сорта, такие как верблюжатина, конина, крольчатина и домашняя птица. Килограмм мяса нарезают крупными кусками и помещают в кастрюлю с холодной водой. После закипания снимают пену, добавляют нарезанный лук (4-5 головок), солят суп и уменьшают огонь для медленного варения до полной готовности. Когда мясо сварено, его вынимают, а в бульон кладут нарезанное тесто. Отваренное мясо затем нарезают тонкими ломтиками шириной около 3 см.
При подаче разливают по традиционным касам, добавляя в каждую порцию ломтики мяса, посыпанные луком, смешанным с молотым черным перцем. Для усиления вкуса и текстуры можно добавить кисломолочные продукты.
Завершить трапезу после этого сытного блюда лучше всего горячим чаем, как принято в традиции. Для полного погружения в каракалпакскую культуру рекомендуем попробовать карашай — чай с молоком, который можно подсластить мёдом. Этот напиток, сохранившийся с кочевых времен, особенно популярен среди каракалпаков и встречается в соседних Казахстане и Туркменистане. Настоящий карашай традиционно готовят на костре из веток саксаула, и во время путешествия по Каракалпакстану у вас будет уникальная возможность насладиться его аутентичным вкусом.
Приготовление начинается с замеса теста из 400 г муки, половины стакана воды, одного яйца и чайной ложки соли. После того как тесто отдохнет под салфеткой около 10 минут, его раскатывают в тонкий слой толщиной около 2 мм. Затем тесто нарезают на квадраты примерно 5 см — аналогично пельменям — и оно готово к следующему этапу.
Для начинки в выбирают мясо по особым предпочтениям. Помимо привычной говядины и баранины, часто используют более редкие сорта, такие как верблюжатина, конина, крольчатина и домашняя птица. Килограмм мяса нарезают крупными кусками и помещают в кастрюлю с холодной водой. После закипания снимают пену, добавляют нарезанный лук (4-5 головок), солят суп и уменьшают огонь для медленного варения до полной готовности. Когда мясо сварено, его вынимают, а в бульон кладут нарезанное тесто. Отваренное мясо затем нарезают тонкими ломтиками шириной около 3 см.
При подаче разливают по традиционным касам, добавляя в каждую порцию ломтики мяса, посыпанные луком, смешанным с молотым черным перцем. Для усиления вкуса и текстуры можно добавить кисломолочные продукты.
Завершить трапезу после этого сытного блюда лучше всего горячим чаем, как принято в традиции. Для полного погружения в каракалпакскую культуру рекомендуем попробовать карашай — чай с молоком, который можно подсластить мёдом. Этот напиток, сохранившийся с кочевых времен, особенно популярен среди каракалпаков и встречается в соседних Казахстане и Туркменистане. Настоящий карашай традиционно готовят на костре из веток саксаула, и во время путешествия по Каракалпакстану у вас будет уникальная возможность насладиться его аутентичным вкусом.
ВАРЕНИКИ С ЯЙЦОМ
Тухум-барак — блюдо с необычным вкусом и интересным способом приготовления. Для теста понадобится 500 г муки, разведенной стаканом молока с полчайной ложкой соли, тщательно вымешанной до эластичной массы. Тесто раскатывают тонко и нарезают квадратиками около 5 см или кружками с помощью стакана. В каждом кружке оставляют «горлышко» для начинки, защипывая его на две трети.
Начинка готовится из заранее сваренных вкрутую яиц (около 15 штук), которые измельчают. Альтернативный вариант — сырые яйца, взбитые с солью и перцем, с добавлением обжаренного на топленом масле лука (4-5 головок или пучок зелёного). По желанию кладут кунжут для аромата и текстуры. Смесь охлаждают и слегка взбивают.
Тесто с начинкой варят в кипящей подсоленной воде до всплытия, затем держат на огне 2-3 минуты и аккуратно вынимают дуршлагом.
Подают тухум-барак на большом блюде, поливая сметаной или растопленным маслом и посыпая свежемолотым перцем для яркого вкуса.
Начинка готовится из заранее сваренных вкрутую яиц (около 15 штук), которые измельчают. Альтернативный вариант — сырые яйца, взбитые с солью и перцем, с добавлением обжаренного на топленом масле лука (4-5 головок или пучок зелёного). По желанию кладут кунжут для аромата и текстуры. Смесь охлаждают и слегка взбивают.
Тесто с начинкой варят в кипящей подсоленной воде до всплытия, затем держат на огне 2-3 минуты и аккуратно вынимают дуршлагом.
Подают тухум-барак на большом блюде, поливая сметаной или растопленным маслом и посыпая свежемолотым перцем для яркого вкуса.
ТЕСТО В ОТВАРЕ НЕДОЗРЕЛОГО УРЮКА
Чуп Оши — это блюдо в котором тесто варится в ароматном отваре из недозрелого урюка, придавая ему неповторимый вкус и полезные свойства. Для начала необходимо приготовить плотное тесто, замесив 500 граммов муки с одним стаканом молока или двумя яйцами и добавив половину чайной ложки соли. Тесто сформируйте в шар, накройте и оставьте на 15 минут для отдыха. Затем раскатайте его тонко и нарежьте квадратиками размером около 10 см.
В качестве начинки используется килограмм недозрелого урюка с молочной косточкой. Фрукты тщательно промойте и залейте двумя литрами холодной воды, после чего варите до размягчения. В готовый отвар добавьте соль, опустите в него нарезанные квадраты теста и варите до готовности, затем слейте воду через дуршлаг.
Параллельно растопите 100 гр. бараньего сала и, не удаляя шкварки, обжарьте в нем 3 луковицы, нарезанные кольцами. При подаче выложите отварное тесто на большое блюдо, сверху разместите варёные плоды зелёного урюка и посыпьте луком, обжаренным в бараньем сале.
В качестве начинки используется килограмм недозрелого урюка с молочной косточкой. Фрукты тщательно промойте и залейте двумя литрами холодной воды, после чего варите до размягчения. В готовый отвар добавьте соль, опустите в него нарезанные квадраты теста и варите до готовности, затем слейте воду через дуршлаг.
Параллельно растопите 100 гр. бараньего сала и, не удаляя шкварки, обжарьте в нем 3 луковицы, нарезанные кольцами. При подаче выложите отварное тесто на большое блюдо, сверху разместите варёные плоды зелёного урюка и посыпьте луком, обжаренным в бараньем сале.
ХУНОН/ХАНУМ/УРАМА МАНТЫ
«Ханум» или «урама манты», представляет собой ароматный паровой рулет, который поражает своей простотой и разнообразием начинок. Оно одинаково вкусно как горячим, так и холодным, а варианты начинки включают мясо (рекомендуется около 500 г на порцию), картофель (3-4 клубня) или тыкву (около 300 г), что позволяет каждому выбрать по душе. Мясо и картофель лучше нарезать мелкими кубиками, а тыкву – натереть на тёрке. К начинке добавляют 50 г мелко порубленного курдючного сала, 2-3 головки тонко нарезанного лука и щедрое количество свежей зелени, например кориандра или базилика. Приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем, зирой и, при желании, чайной ложкой сахара для более насыщенного вкуса.
Для теста смешивают 0,5 стакана воды, одно яйцо и половину чайной ложки соли, постепенно вводя 500 г муки до получения плотного теста. Тесто делят на порции по 300 г, формируют шары и оставляют на 20 минут для отдыха. Затем каждый шар раскатывают в тонкий круг диаметром около 55 см. Пласты можно оставить целыми или разрезать пополам. Их смазывают растопленным маслом, сметаной, кефиром или майонезом. Рулеты формируют, выкладывая начинку и сворачивая, оставляя небольшой зазор по краю. Оптимальная ширина рулета — около 5 см. Рулеты укладывают на смазанные маслом ярусы пароварки и готовят на пару примерно 40 минут.
Для картофельной начинки есть альтернативный способ: лук обжаривают в 150 г топлёного масла, добавляют 2 ст.л. томатной пасты, остужают, смешивают с тонко нарезанным картофелем, приправляют специями и выкладывают на тесто, после чего готовят на пару около 25 минут.
Перед подачей рулет нарезают на порционные кусочки и выкладывают на большое блюдо. Виноградный уксус служит отличным дополнением к вкусу хунона.
Существует также более декоративный способ приготовления — «Гул Хунон» или «цветочный хунон». Тесто нарезают колесным ножом на ленты шириной 6 см и длиной 22 см, смазывают маслом, выкладывают начинку, складывают пополам и закручивают так, чтобы фигурные края теста с видимой начинкой оставались открытыми. В итоге получаются изящные рулеты в форме цветка, которые укладывают на ярусы и готовят на пару до полной готовности.
Для теста смешивают 0,5 стакана воды, одно яйцо и половину чайной ложки соли, постепенно вводя 500 г муки до получения плотного теста. Тесто делят на порции по 300 г, формируют шары и оставляют на 20 минут для отдыха. Затем каждый шар раскатывают в тонкий круг диаметром около 55 см. Пласты можно оставить целыми или разрезать пополам. Их смазывают растопленным маслом, сметаной, кефиром или майонезом. Рулеты формируют, выкладывая начинку и сворачивая, оставляя небольшой зазор по краю. Оптимальная ширина рулета — около 5 см. Рулеты укладывают на смазанные маслом ярусы пароварки и готовят на пару примерно 40 минут.
Для картофельной начинки есть альтернативный способ: лук обжаривают в 150 г топлёного масла, добавляют 2 ст.л. томатной пасты, остужают, смешивают с тонко нарезанным картофелем, приправляют специями и выкладывают на тесто, после чего готовят на пару около 25 минут.
Перед подачей рулет нарезают на порционные кусочки и выкладывают на большое блюдо. Виноградный уксус служит отличным дополнением к вкусу хунона.
Существует также более декоративный способ приготовления — «Гул Хунон» или «цветочный хунон». Тесто нарезают колесным ножом на ленты шириной 6 см и длиной 22 см, смазывают маслом, выкладывают начинку, складывают пополам и закручивают так, чтобы фигурные края теста с видимой начинкой оставались открытыми. В итоге получаются изящные рулеты в форме цветка, которые укладывают на ярусы и готовят на пару до полной готовности.
ЮПКА – БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ
Юпка — это волшебное блюдо, созданное из простых ингредиентов, которое удивляет своим неповторимым вкусом и текстурой в каждом кусочке этого слоёного блинного пирога с мясом.
Для начала приготовьте тесто: растворите чайную ложку соли в стакане тёплой воды, постепенно добавляя 500 г муки. Замесите тесто средней плотности, накройте салфеткой и оставьте на 15 минут. Затем разделите его на небольшие кусочки по 60 г и раскатайте в очень тонкие лепёшки с помощью скалки.
Теперь перейдём к начинке. Пропустите через мясорубку 300 г нежирной говядины, добавьте мелко нарезанный лук (2 луковицы) и, если хотите, 300 г натёртой моркови для лёгкой сладости. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Обжарьте фарш на 2 столовых ложках топлёного или растительного масла до полной готовности.
Далее начинается процесс сборки. Разогрейте котелок с округлым дном и смажьте его маслом. Положите один блин и обжарьте его с обеих сторон, затем выньте. На его место положите второй блин, обжарьте одну сторону, переверните и равномерно распределите мясной фарш сверху. Накройте фарш первым, уже обжаренным блином, добавьте новый слой фарша и накройте сырым блином. Повторяйте эти шаги, чередуя слои фарша и блинов, пока не получите 10-12 слоёв. Каждый раз переворачивайте пирог так, чтобы сырой блин касался дна горячего котелка.
Готовьте на слабом огне, регулярно смазывая дно котелка маслом при каждом переворачивании, чтобы избежать пригорания. Когда пирог будет готов, переложите его в тёплую посуду, приправьте солью и перцем по вкусу, накройте салфеткой и дайте настояться. Затем нарежьте пирог на порционные кусочки и подайте к столу, радуя гостей богатством вкусов и текстур.
Этот рецепт — дань уважения традициям и кулинарному мастерству, объединяющая простоту и изящество в одном блюде.
Для начала приготовьте тесто: растворите чайную ложку соли в стакане тёплой воды, постепенно добавляя 500 г муки. Замесите тесто средней плотности, накройте салфеткой и оставьте на 15 минут. Затем разделите его на небольшие кусочки по 60 г и раскатайте в очень тонкие лепёшки с помощью скалки.
Теперь перейдём к начинке. Пропустите через мясорубку 300 г нежирной говядины, добавьте мелко нарезанный лук (2 луковицы) и, если хотите, 300 г натёртой моркови для лёгкой сладости. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Обжарьте фарш на 2 столовых ложках топлёного или растительного масла до полной готовности.
Далее начинается процесс сборки. Разогрейте котелок с округлым дном и смажьте его маслом. Положите один блин и обжарьте его с обеих сторон, затем выньте. На его место положите второй блин, обжарьте одну сторону, переверните и равномерно распределите мясной фарш сверху. Накройте фарш первым, уже обжаренным блином, добавьте новый слой фарша и накройте сырым блином. Повторяйте эти шаги, чередуя слои фарша и блинов, пока не получите 10-12 слоёв. Каждый раз переворачивайте пирог так, чтобы сырой блин касался дна горячего котелка.
Готовьте на слабом огне, регулярно смазывая дно котелка маслом при каждом переворачивании, чтобы избежать пригорания. Когда пирог будет готов, переложите его в тёплую посуду, приправьте солью и перцем по вкусу, накройте салфеткой и дайте настояться. Затем нарежьте пирог на порционные кусочки и подайте к столу, радуя гостей богатством вкусов и текстур.
Этот рецепт — дань уважения традициям и кулинарному мастерству, объединяющая простоту и изящество в одном блюде.
ЧУЗМА – «ДЕХКАНСКИЕ» БЛИНЫ НА ЛУКОВОМ НАСТОЕ
«Дехкане» — это термин, обозначающий фермеров в Средней Азии, который часто используется как синоним слова «крестьяне» в русском языке. Эти люди в основном питались тем, что выращивали сами, поэтому их кухня отличается консервативным подходом к ингредиентам и способам приготовления. В повседневной жизни не было времени на сложные кулинарные эксперименты, поэтому блюда должны были готовиться быстро и просто, учитывая занятость в хозяйственных делах.
Чузма — это не только простое в приготовлении, но и очень ароматное блюдо, благодаря использованию настоя из лука, напоминающее сомсу без мяса.
Приготовление начинается с выбора свежих луковиц среднего размера — обычно три штуки. Их очищают, мелко шинкуют или измельчают в мясорубке. Полученную массу заливают стаканом теплой воды и тщательно разминают, чтобы лук отдал максимальное количество сока. Настой оставляют на 10 минут, затем процеживают через сито, отжимая луковую массу для выделения жидкости.
На основе этого настоя замешивают тесто: смешивают 500 г муки, половину чайной ложки соли и стакан лукового настоя до получения однородной массы. Тесто делят на кусочки весом около 60 г и раскатывают в тонкие лепешки.
Далее приступают к жарке: разогревают литр масла. Для традиционного вкуса предпочтительно использовать хлопковое масло, которое нужно нагреть до появления легкого белого дыма. Если выбираете другие масла — подсолнечное, оливковое или арахисовое — достаточно хорошо их разогреть. Лепешки по очереди опускают во фритюр и, как только они начинают затвердевать, быстро извлекают и складывают в миску, накрывая салфеткой, чтобы сохранить мягкость.
Готовые чузма можно подавать со сливочным маслом или сметаной для дополнительной нежности. Но даже без добавок эти «дехканские» блины сохраняют свой неповторимый вкус, насыщенный ароматом лука и удивляющий своей простотой. Узбекская кухня приглашает вас открыть для себя мир, где каждое блюдо — это путешествие через историю и культурные традиции народа.
Чузма — это не только простое в приготовлении, но и очень ароматное блюдо, благодаря использованию настоя из лука, напоминающее сомсу без мяса.
Приготовление начинается с выбора свежих луковиц среднего размера — обычно три штуки. Их очищают, мелко шинкуют или измельчают в мясорубке. Полученную массу заливают стаканом теплой воды и тщательно разминают, чтобы лук отдал максимальное количество сока. Настой оставляют на 10 минут, затем процеживают через сито, отжимая луковую массу для выделения жидкости.
На основе этого настоя замешивают тесто: смешивают 500 г муки, половину чайной ложки соли и стакан лукового настоя до получения однородной массы. Тесто делят на кусочки весом около 60 г и раскатывают в тонкие лепешки.
Далее приступают к жарке: разогревают литр масла. Для традиционного вкуса предпочтительно использовать хлопковое масло, которое нужно нагреть до появления легкого белого дыма. Если выбираете другие масла — подсолнечное, оливковое или арахисовое — достаточно хорошо их разогреть. Лепешки по очереди опускают во фритюр и, как только они начинают затвердевать, быстро извлекают и складывают в миску, накрывая салфеткой, чтобы сохранить мягкость.
Готовые чузма можно подавать со сливочным маслом или сметаной для дополнительной нежности. Но даже без добавок эти «дехканские» блины сохраняют свой неповторимый вкус, насыщенный ароматом лука и удивляющий своей простотой. Узбекская кухня приглашает вас открыть для себя мир, где каждое блюдо — это путешествие через историю и культурные традиции народа.